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鯽魚下面 ， 要不要煎？在回答問題之前 ， 我先分享一個我自己吃鯽魚的故事 。
記得2008年去廣州上大學 ， 在一個親戚家里住 。 有一天的某一餐飯 ， 吃的就是鯽魚 。 由于廣州非常講究食材的“鮮” ， 原汁原味 ， 所以當晚這個鯽魚湯里面的鯽魚 ， 就是沒有經過油煎過的 。 說實話 ， 至今 ， 我還記得 ， 親戚給我盛的那碗鯽魚湯 ， 我是憋著氣吃下去的 ， 因為 ， 實在是太腥了 。
因此 ， 我建議鯽魚下面 ， 還是要先煎一下 ， 原因如下：
【鯽魚下面，要不要煎？鯽魚為什么要先煎一下】一是大大降低鯽魚的腥味 。 鯽魚是一種以植物為主食的雜食性動物 ， 喜歡生活在水草比較豐富的自然水體里面 ， 本身就比其他很多種類的魚要腥 。 因此 ， 在處理鯽魚時 ， 先煎一下 ， 會大大減輕鯽魚的腥味；
二是大大降低被魚刺卡住的風險 。 鯽魚的魚刺又細又多 ， 基本上算是食用魚里面刺最多的了 ， 稍不留神 ， 錯 ， 是哪怕很留神了 ， 還是很容易被魚刺卡到 。 對鯽魚進行油煎處理的話 ， 鯽魚的魚刺會變脆 ， 吃的時候稍微咀嚼一下能把魚刺磨碎 ， 這就大大降低了被魚刺卡住的風險 。
三是大大釋放出魚蛋白的精華 ， 為鯽魚面湯增濃 。 用油煎鯽魚 ， 能夠快速破壞鯽魚身上的魚皮 ， 魚皮里面含有膠原蛋白 ， 會讓湯更加濃稠 ， 達到湯白肉香的效果 。 魚肉經過油煎 ， 蛋白質充分變性 ， 會讓部分營養物質溶于湯中 ， 再滲透進下的面條里 ， 使得整個面條都充滿魚肉的香味與營養 ， 更有利于人體吸收 。
最后 ， 我再順帶講一個大家都經常會問的 ， 怎樣煮魚湯 ， 魚湯才能又白又濃？其實這個問題我在之前已經稍微提了一下 。 魚湯要白 ， 關鍵點就在于魚皮要煎到位 ， 魚肉要充分和水接觸 。 因此 ， 魚身要劃幾刀（如圖1所示） ， 再用合適的火候 ， 把魚皮煎至金黃色（如圖2所示） ， 充分釋放魚皮中的膠原蛋白 ， 這樣 ， 你弄出來的魚湯就會又白又濃 。
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