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喝湯，到底有沒有營養

知識百科喝湯到底有沒有

滋味很鮮美 脂肪含量高 鈣鐵太少了
美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 云無心
湯在中國人的飲食中占有重要地位 。很多人相信“吃肉不如喝湯” ， 認為營養成分都在湯中 。但近幾年又有觀點認為 ， 無論雞湯、肉湯還是魚湯 ， 湯里所含的營養物質少之又少 ， 遠不及原料本身……到底誰更有營養？湯里到底有些啥？
從現代科學觀點看 ， 肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質、脂肪、維生素、鈣等礦物質 。肉類蛋白質的氨基酸組成與人體需求比較接近 ， 消化率高 ， 是優質蛋白的來源 。鐵、鋅等礦物質是許多人容易缺乏的 ， 肉中的含量比較多 ， 而且也比較容易吸收 。脂肪是熱量高的營養成分 ， 在古代缺衣少食的時候 ， 也可以算是“很有營養”的成分 。不過對于多數現代人 ， 熱量攝入已經太多 。過多的脂肪不僅貢獻了大量熱量 ， 還增加了心血管疾病的風險 。
煲湯過程中 ， 脂肪、水溶性維生素比較容易從肉中跑到湯里 。脂溶性的香味物質溶解在脂肪里 ， 會隨之一并進入湯里 。在長時間高溫燉煮的過程中 ， 肉和骨頭中的一些蛋白質發生水解 ， 會釋放出一些氨基酸 ， 它們和原料本身中的一部分游離氨基酸進入湯里 。有些氨基酸會產生鮮味 ， 比如谷氨酸 ， 就是味精的化學成分 。骨頭和其他一些煲湯的食材含有鮮味物質 ， 比如蘑菇富含肌苷酸和鳥苷酸 。在燉煮過程中 ， 它們也會跑到湯中 ， 成為肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉 ， 這兩種物質被稱為“呈味核苷酸” 。此外 ， 在長時間加熱中 ， 一些游離的氨基酸與湯中的糖發生反應 ， 生成香味物質 。這些來源不同的風味物質在一起 ， 就為湯帶來了濃郁的鮮味 。燉的時間越長 ， 進入湯中的這些成分就越多 ， 湯的滋味也就越鮮美 。但是 ， 這些風味物質的量跟營養并沒有什么關系 。雖然谷氨酸等氨基酸也是營養成分 ， 但它們的量并不大 ， 所以對營養的貢獻也不值一提 。
肉中的蛋白質種類比較多 ， 在燉的過程中只有一小部分溶到湯里 。把一塊肉燉熟前后進行稱重 ， 去除了含水量的影響之后 ， 減輕的重量非常小 。這也說明 ， 包括蛋白質在內的絕大多數營養成分是保留在肉中的 。而鐵、鋅等礦物質跟肉如影隨形 ， 進入湯中的同樣也很少 。肉中的營養成分是一定的 ， 在煲湯過程中并不能產生新的營養成分 。肉中的維生素本來也不多 ， 經過長時間燉煮 ， 還有相當一部分耐熱性不高的被破壞了 。
【喝湯，到底有沒有營養】很多人認為 ， 湯越白越有營養 ， 濃濃的白色才是煲湯成功的標志 。湯之所以變成白色 ， 是因為其中有大量的微小顆粒 ， 這些顆粒把照射到它們身上的光線往四面八方散射 ， 就使得湯呈現出白色 ， 而這些小顆粒多數情況下是脂肪 。煲湯時間越長 ， 湯里的脂肪越多 ， 這些小顆粒也就越多 ， 湯也就越白越濃 。還有人認為骨頭中含有豐富的鈣 ， 通過長時間燉煮 ， 這些鈣會溶解到湯中 ， 所以濃湯可以補鈣 。其實 ， 骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在 ， 幾乎不溶于水 。經過長時間“煲” ， 湯中的鈣還是少得可憐 。有時候 ， 我們會發現有些燉了很久的骨頭變得酥軟 ， 其實主要是其中的膠原蛋白溶解了 ， 而不是鈣溶解了 。簡而言之 ， 白色濃湯里脂肪和風味物質很豐富 ， 但是蛋白質和鈣等營養成分不值一提 ?！?/p>

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