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制作酸奶的關鍵步驟是什么？制作酸奶的關鍵是什么，快速閱讀此文

小知識

酸奶營養豐富， 風味十足 。 炎熱的夏天， 喝一杯酸奶讓人神清氣爽 。 一些“美食家”熱衷于自制酸奶， 覺得不加“添加劑”更健康安全 。 不過， 中國食品科學技術研究院的專家提醒人們， 從牛奶發酵到酸奶的過程， 其實是一個循序漸進的“小心翼翼”的過程 。
【制作酸奶的關鍵步驟是什么？制作酸奶的關鍵是什么，快速閱讀此文】第一步：精選全脂牛奶口感更好 。
酸奶用什么牛奶最好？
中國食品科學技術學會青工委委員、中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授趙亮表示， 自制酸奶的原料奶可以是滅菌奶， 也可以是巴氏奶 。 用滅菌牛奶做酸奶， 成功率比較高 。
喝酸奶， 口感和風味是一個很重要的指標 。 趙亮建議使用全脂牛奶， 保證自制酸奶的營養、口感和風味 。
根據脂肪含量的不同， 牛奶可分為全脂牛奶、部分脫脂牛奶和脫脂牛奶 。 全脂牛奶的脂肪含量大于等于3.1%左右， 部分脫脂牛奶的脂肪含量大致在0.5%-1.5%， 脫脂牛奶的脂肪含量一般小于0.5% 。
趙亮表示， 人們對乳制品的偏好受到其口感、風味、質地特性等感官因素的影響， 而這些因素往往與乳制品中的脂肪含量密切相關 。 全脂牛奶因其脂肪含量高、牛奶風味獨特而受到消費者的青睞 。 但是， 對于肥胖、高血脂等患者 。 建議選擇部分脫脂或低脂肪含量的脫脂乳來制作酸奶， 雖然這些原料制作的酸奶風味會差一點 。
一些滅菌乳的原料是復原乳， 很多挑剔的“達人”一般都不愿意把它們作為酸奶原奶的首選， 更多的是擔心營養流失 。
所謂復原乳， 簡單來說就是先將牛奶濃縮干燥成奶粉， 再加水還原成液態奶 。
與巴氏奶相比， 復原乳加熱次數更多， 時間更長， 一些熱敏性維生素如VB1和VB6會損失更多的營養成分 。 但以復原乳為原料的滅菌乳也可以順利制作酸奶 。
第二步：神奇的發酵劑是乳酸菌 。
發酵是最關鍵的一步， 需要“友好”的微生物可靠而持久的努力， 從“口感清爽、乳香輕”的牛奶， 到“濃郁醇厚、酸甜可口”的酸奶 。
趙亮說， 自制酸奶用的發酵劑可以是市面上賣的酸奶發酵劑粉， 也可以是超市里的酸奶 。
如果用發酵粉制作酸奶， 一般建議使用合格的凍干乳酸菌 。 這種看起來有點像綿軟白糖的小顆粒， 富含乳酸益生菌， 能將牛奶中的乳糖發酵成乳酸， 因此得名 。
神奇的乳酸菌菌株很厲害， 只要一點點就能讓牛奶變得艷麗 。 然而， 不同制造商生產的發酵劑的活性存在一些差異 。 建議你按照發酵劑提供的說明加入足夠的發酵乳 。
但是“堅韌”的發酵劑粉中的乳酸菌怕熱怕冷 。 他們一般喜歡在零下18的冰箱冷凍室里“舒舒服服地睡一覺”， 而高溫會使菌種死亡或活力下降 。 所以建議消費者小包裝存放， 開封后盡快使用 。 否則， 乳酸菌很容易失去活性或污染其他雜菌， 導致酸奶發酵失敗 。
如果使用市售酸奶作為發酵劑， 趙亮建議消費者選擇新制造的低溫酸奶 。 隨著存放時間的延長， 酸奶中不同乳酸菌的比例發生變化， 活力下降， 會影響生產效果 。
一般來說， 市面上的酸奶加110比較合適 。 比如500克牛奶加50克酸奶(半杯小酸奶) 。 這個劑量的乳酸菌具有絕對的數量優勢， 可以抑制其他雜菌的生長， 降低發酵過程中雜菌污染的風險 。
一些消費者習慣用自制酸奶作為菌種再次發酵 。 趙亮認為這樣做出來的酸奶在衛生和口感上略遜一籌， 不建議這樣做 。
還有一點需要特別注意 。 為了使乳酸菌成為發酵中的優勢菌， 制作酸奶的器皿最好經過蒸煮和滅菌， 盡可能地去除雜菌， 防止發酵過程中雜菌的滋生腐壞， 提高發酵成功率 。

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