羊肉的質量的鑒別也是一門學問 。 色澤鑒別 。 質優的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷 ， 有光澤 ， 脂肪呈白色；質次者解凍后肉色稍暗 ， 肉與脂肪缺乏光澤 ， 但切面尚有光澤 ， 脂肪稍微發黃；變質的凍羊肉解凍后肉色發暗 ， 肉與脂肪均無光澤 ， 切面也無光澤 ， 脂肪微黃或呈淡暗黃色 。 黏度鑒別 。 質優的凍羊肉解凍后表面微干 ， 或有風干膜 ， 或濕潤但不黏手；質次者解凍后表面干燥或輕度黏手 ， 新的切面濕潤黏手；變質的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發黏 ， 新切面也濕潤黏手 。 肉湯鑒別 。 質優的凍羊肉解凍后肉湯透明澄清 ， 脂肪團聚浮于表面 ， 具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質次者解凍后肉湯稍有混濁 ， 脂肪呈小滴浮于表面 ， 香味差或無香味；變質的凍羊肉解凍后肉湯混濁 ， 有暗灰色絮狀物懸浮 ， 浮于表面的脂肪較少 。
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