這可是煲湯的關鍵 。 研究發現 ， 原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯 ， 湯的色澤、香氣、味道大有不同 ， 結果以1∶1.5時最佳 。 對湯的營養成分進行測定 ， 此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高 ， 甚至高于用水較少時 。 這是因為水的加入量過少 ， 原料不能被完全浸沒 ， 影響了湯中營養成分的濃度 。 隨著加水量的增加 ， 湯中氨態氮被稀釋后濃度會有所下降 。 但是 ， 湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高 。
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