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隔夜菜與夜并沒有什么關系 保存剩菜有講究快學起來

小知識什么關系與保存菜夜并沒有剩菜

晚上抄了一盤菜 ， 沒吃完 ， 第二天再吃 ， 就叫隔夜菜 。 都說隔夜菜中的亞硝酸鹽含量超標 ， 長期食用會增加患癌癥的風險 ， 那究竟是不是這樣的呢？隔夜菜到底能不能吃呢？跟隨常識網一起來看看吧 。
隔夜菜就是放置了一夜的菜 ， 由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類 ， 煮熟后如果放置的時間過久 ， 在細菌的分解作用下 ， 硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽 ， 有致癌作用 ， 加熱也不能去除 。

隔夜菜與夜并沒有什么關系 保存剩菜有講究快學起來

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"隔夜菜"與"夜"無關
晚上炒了一盤菜 ， 沒吃完 ， 第二天再吃 ， 當然就叫"隔夜菜" 。 不過 ， 正如有人問的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了 ， 晚上吃呢?
從食品科學的角度來說 ， 隔不隔夜不是問題所在 。 問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么 ， 我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽 。 這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現 ， 不過在菜被加熱煮熟的過程中 ， 這些酶失去了活性 ， 這條路也就被截斷了 。 另一種途徑是細菌的作用 。 本來蔬菜被煮熟 ， 其中的細菌也被殺得差不多了 。 但是在吃的過程中 ， 筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中 ， 也可能會有一些空氣中細菌進入 。 煮熟的蔬菜更適合細菌生長 ， 在適當的條件下它們會大量生長 ， 而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽 。
這樣的一個過程 ， 跟隔不隔夜無關 ， 只跟保存條件有關 。 最后菜中會有多少亞硝酸鹽產生 ， 首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間 。
由此可見 ， "隔夜菜"確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的 。 如果 ， 我們把買來的蔬菜放到"隔夜"之后再做 ， 跟煮熟之后放"隔夜"有何不同?結果是 ， 不管做成了"熟菜"還是把生蔬菜放到第二天再煮 ， 菜中都可能產生亞硝酸鹽 。 一旦產生 ， 就無法去除 。

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"隔夜肉"與細菌有關
我們順便來說說"隔夜肉"的問題 。 肉中天然含有的硝酸鹽非常少 ， 通常肉的安全性問題更多地來自于細菌生長 。 跟蔬菜不一樣的是 ， 生肉也很適合細菌的生長 ， 而且生肉本身攜帶的細菌可能更多 。 即使是在冰箱的"保鮮"溫度下(通常40F左右) ， 生肉放不了幾天就會長出大量細菌 。 如果把肉煮熟 ， 殺死了本來攜帶的"菌種" ， 就會要好一些 。
不過 ， 保存后的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間的加熱 ， 長出的細菌會被殺死 。 而熟肉的加熱通常要溫和得多 ， 已經產生了細菌不會被殺死 ， 反而會更危險一些 。
所以 ， 對于肉來說 ， 最有效的方式是每次少買 ， 盡量減少儲存時間 。 如果要保存的話 ， 盡量放在冷凍室中 ， 基本上可以防止細菌的生長 。 "保鮮"儲存的肉 ， 洗干凈、包好可以減少細菌的入侵機會 。 做熟的肉 ， 也要密封 ， 下一次吃的時候充分加熱 。 對于肉來說 ， 通常的加熱不會產生任何有害成分 ， 最多只是影響口味而已 。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多 。 工業加工的肉類熟食 ， 一般會含有一些防腐劑 。 最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉 。 亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據 。 簡單說來 ， 就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害 。 但是如果來源不明的熟肉制品 ， 超量使用的話 ， 就比較危險了 。

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