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1、選材 。要做出好吃的炒牛肉 ， 必須選用本身就比較細嫩的牛肉 。如炒牛肉最好選牛里脊 ， 如果有雪花牛肉那更棒啦 。不過雪花肉比較難得 ， 而且很貴，平常建議用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，價格也合適 。牛里脊最適合爆炒或是做牛排 。而如果你用牛腩切片來爆炒，肯定是不合適，牛腩適合的是燉煮法，那只有用石灰水估計才能腌的動啦 。除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比較好的 。一般來說牛后腿肉這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩 ， 做炒的牛肉片或者絲比較適合 。還有一個部位就是牛柳 ， 那個更為細嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等 ， 這兩個部位來做炒菜用肉都是很好的，現在原料的挑選咱們就解決了 。
2、拍打 。將牛肉放在砧板上 ， 用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根搟面杖輕輕拍打效果更好 。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩 。
【炒牛肉渣怎么炒好吃又嫩 牛肉渣怎么做】3、切法 。原則是“橫切片 ， 順切絲” 。切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切 。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了 。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩 。切牛肉絲則需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷 ， 不好看 ， 成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷 。
4、去筋膜 。如果你選擇的是牛后腿肉，則還要經過這一步處理 。因為牛后腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜 ， 那腌的再嫩咬到筋還是咬不動 。所以，必須先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度 。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀 。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家幫忙剔一下，或自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了 。
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