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1、原料配方：黑豆40公斤、茄子62.5公斤、花椒2公斤、杏仁2公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤、紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量 。
2、主料制曲 。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干 ， 然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長(zhǎng)滿黃霉菌 。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開(kāi)水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時(shí)的原狀 ， 撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右 。
3、輔料加工 。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸一次，連續(xù)翻缸10天 。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用 。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時(shí)取出，用開(kāi)水浸泡，把皮搓掉 。
4、調(diào)拌配制 。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干 。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其它原料 ， 攪勻 。
5、裝壇封閉 。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料 ， 扎住壇口，再在壇口上扣1個(gè)碗，用泥將壇口封嚴(yán)實(shí) 。
【八寶豆豉的做法大全 八寶豆豉的做法】6、發(fā)酵成品 。封壇后，春、秋季要放在室外曬 ， 夏季放蔭涼處自然發(fā)酵 。
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