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1、制曲 。
釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作 ， 利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時(shí)也更加的傳統(tǒng)和古樸 。
2、浸米 。
黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì) ， 同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質(zhì)容易變酸 ， 再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì) 。
做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個(gè)小米和我們平時(shí)在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米 ， 是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌鰶]有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒有太大的區(qū)別 。小米在冬季要提前24小時(shí)左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時(shí)小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥 。煮出來的酒渣就成稀糊狀了 。
在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透 ， 沒有夾生 。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時(shí)進(jìn)行即可 。
3、備曲 。
【黃酒的釀造方法 黃酒制作工藝詳解】這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲（這是我們自己家里制作的，具體制作時(shí)間和方法可以參看網(wǎng)站的具體介紹，在這里就不做詳細(xì)的解釋了）里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香 。
在釀造黃酒之前 ， 要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中 。在切大曲的時(shí)候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過程中變質(zhì) 。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象 。
4、煮酒 。
釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費(fèi) 。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米 。
鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸 。
小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動(dòng)，這樣的酒質(zhì)就會(huì)更加的醇香 。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣 。
隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā) ， 小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了 ， 同時(shí)要看鍋中的小米顏色變化 ， 在水分過少的情況下，可以攪動(dòng)小米往鍋的周邊加燒開的熱水 。這個(gè)時(shí)候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行 。
隨著時(shí)間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了 ， 在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒有硬芯 ， 如果沒有的話，就算煮好了，這時(shí)候就停止燒火了 。
5、拌曲 。
把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個(gè)重要標(biāo)志，因此您在喝黃酒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒 。
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