酥餅爆皮怎么辦 _面團

香酥餅烤出來層次不好不酥起皮為什么呢？

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你在做餅的時候加油酥了嗎？層次少是你做的手法不對，不起酥皮是因為沒有加油酥，油酥的做法我一般是這樣子弄的：取炒勺燒熱適量植物油，將油徐徐倒入盛有面粉的碗內，要一邊倒一邊攪拌均勻，最后看到面粉呈糊狀，放涼后就是油酥了，把這個夾在餅中，餅就會酥香焦脆并且分層也很明顯

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用料
〈一〉皮面：
①普通面粉：250克
②白糖：10克
③油：50克
④水：130克
〈二〉油面：
①普通面粉：125克
②豆油：65克
〈三〉餡：
①白糖：70克
②面粉：30克
③芝麻：少許，可不放
④熟油：5克
酥餅的做法
面粉250克
白糖10克
熟豆油50克
涼水130克
皮面的4種料稱好，放在一起
把料倒在一個不銹剛盤中，用筷子攪拌
倒在面板上
揉成軟面團，松弛10分鐘
再揉一遍，面團變光滑，再松弛20分鐘
油酥面稱重125克
油酥面中的油稱重65克
和成油酥面團
皮面團和油酥面團放在一起
白糖餡：白糖70克
白糖中加入面粉30克，熟油5克，調成糖餡
皮面，油酥，白糖餡
皮面分成10個劑子，油酥分成10個劑子
用皮面把油酥包在中間，小開酥，（用搟面杖搟牛舌狀，從一端卷起，按扁，再搟牛舌狀，從一端卷起，）按遍包白糖餡。
放在電餅鐺中烙，鍋中多放底油
翻面，刷油
第1鍋出鍋，裝盤
第2鍋出鍋，和第1鍋放在一起
第3鍋出鍋，和前2鍋放一個盤中
調個方向看酥餅，層次非常多，涼了更酥
小貼士
技巧：烙時多放油，這樣更酥

###其它資料參考###【酥餅爆皮怎么辦】而海派做法的蟹殼黃的餡料有咸有甜兩種。咸口餡料主要以豬肉丁為主，講究點的則要加蟹粉、蝦仁、蘿卜絲、梅干菜口味等。而傳統的甜餡主要使用糖豬油做餡，也有放豆沙、棗泥和玫瑰的，但現在人們為了健康，也會用低糖餡料為主。今天我做的這款低糖版蟹殼黃，就特別適合家里有老人、孩子的食用。
【蟹殼黃】
油皮部分：高筋面粉150g，豬油40g，溫水75g，干酵母粉2g 。
油酥部分：低筋面粉135g，豬油70g 。
其他部分：低糖紫薯餡400g，全蛋液1個，白芝麻適量。
第一步：75g溫水中加入2g干酵母粉，用筷子攪拌至酵母粉完全溶化，靜置3~5分鐘。
第二步：大碗中倒入150g高筋面粉，加入酵母水，用筷子攪拌成絮狀，再加入40g豬油，用手揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜室溫松弛1個小時，松弛好的面團會更易操作，水油皮的部分就完成。
第三步：大碗中倒入135g低筋面粉，再加入75g豬油，先用手搓成粉末狀，再用力揉成均勻的面團，蓋上保鮮膜，油酥部分就完成了。
第四步：將松弛好的水油皮和酥皮均勻的分成10等份，然后逐一搓圓。
第五步：取一塊水油皮用搟面杖搟成圓形的面皮，然后放入一個油酥面團。用手掌心收口包起，再用掌心搓圓收口，滾成光滑的面團。
第六步：將每一個面團用搟面杖搟成牛舌狀，從下往上卷起，收口朝下。取第一個卷好的面卷豎放，然后再次用搟面杖搟成牛舌狀，再次從下往上卷起，收口朝下。
第七步：將400g低糖紫薯餡，分成20g左右餡料搓成圓球狀。將二次卷好的面卷刮板對半切開，將切開的年輪面朝上，用手稍微按扁，包入餡料，用虎口按壓的方式收口，收口朝下，按壓或用搟面杖，整理成圓餅狀面胚，放在鋪有烤紙的烤盤上。刷上適量全蛋液，最后撒上白芝麻。
第八步：烤箱提前預熱，放入烤箱中層，上火180℃，下火160℃，烤25~30分鐘，具體時間按自家烤箱脾氣來，也可以根據上色情況來定。
做好的蟹殼黃放涼后食用，餅皮薄脆，入口香酥，小巧飽滿，色澤金黃，作為零食或者早餐吃都是非常好的。如果沒有密封好，吃的時候不酥，可以用平底鍋小火加熱或者用烤箱烤一烤，就又是原來的味道。
溫馨小貼士：
1.水油皮整形時因時間比較長，所以事先整理好的面團要蓋上保鮮膜或濕布，防止面團變干不利于后期操作。

###其它資料參考###你的配方配料不合理，涼了不發硬的油酥千層烤餅做法：面粉10斤加入加熱的豬油（或起酥油）5斤，食用鹽50克、白糖0.5-1斤用少許水溶解加入，和成酥面，靜止1-2小時，揪成小團，搟成酥面皮。另外，再取中筋面粉12斤加入泡多源60克干拌均勻，再加入豬油或起酥油1.8斤、溫水3斤、鹽60-120克(甜酥餅加白糖1.8-2.4斤)，和成面團，醒發30分鐘，揪成小面團，軋成水面皮，撒上五香粉，再疊加酥面皮，卷起來，切開，兩遍收口，壓成餅，刷點蛋黃與花生油混合液，再撒點芝麻，入爐上火200℃、下火230度烘烤。
###其它資料參考###蘇式月餅露餡、表皮開裂，是什么原因造成的呢？下面就我們來針對這個問題進行一番探討，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
蘇式月餅較大的特征便是外皮疏松、條理清楚，咬上一口，酥到掉渣。現在來分享蘇式五仁月餅的具體作法，使你在家里就能吃到經典的蘇式五仁月餅。
五仁餡兒：松仁50克、無籽西瓜仁50克、葵仁50克、核桃肉60克、花生米60克（還可以是甜杏仁/橄欖仁）、青綠紅瓜丁50克、冬瓜糖50克、青梅50克、金桔餅碎50克、黑與白白芝麻一共60克、湯圓粉（或是小麥面粉）200克；水油皮：中筋粉280克、動物油90克、白砂糖18克、冷水135克；油酥餅：低筋粉240克、動物油120克；別的食物：麥牙糖或是純蜂蜜80克、高度酒5克、糖桂花40克；
制做流程：把活著的松仁等食物放入鍋中文火慢炒，炒嫩炒過；黑與白白芝麻炒過（還可以立即放入家用烤箱）炒好后都放入小碗中。湯圓粉炒過預留（略微變黃便是熟透）。
把準備好的熟的核桃仁和花生仁砸碎，隨后和別的任何的食物一起，倒入配有松仁等食物的小碗中。往碗中添加麥牙糖或是純蜂蜜80克、高度酒5克、糖桂花40克，隨后把炒過的湯圓粉，，攪拌均勻。看見餃子餡兒較為干，可以再添加涼白開約85克，翻拌至可以團成肉丸子的情況就可以。
做水油皮。中筋粉280克、動物油90克、白砂糖18克、冷水約135克，搓成光潔的面糊，隨后包上保鮮膜讓面糊松馳一會兒。做油酥餅。低筋粉240克，再添加120克動物油，攪拌均勻，揉參團后放保鮮袋里松馳半小時。
把準備好的餃子餡兒揉成35克的小球體，隨后放入盤里，拿布蓋好。2個面糊歇息好后，都揉成條，隨后切包子皮，水油皮每一個包子皮20克，油酥餅每一個包子皮17克。把皮面立即按扁，包好油酥餅。取第一個搞好的包子皮，搟成鴨舌頭狀后卷起來再搟，搟好后再卷起來，隨后正中間對壓，把兩側的往正中間預塑，搟成皮面，最終用手掌收縮法把餃子餡兒都包裹。
家用烤箱事先左右火190度加熱10分鐘。小烤箱的情況下，可以在烤盤里鋪一層吸油紙，把搞好的月餅都齊整地擺放。隨后把蛋糕模具放入家用烤箱中高層，左右火190度烤30分鐘以內就可以出爐。

###其它資料參考###用料1 (油皮)
中筋面粉 300克
水 165克
植物油 15克
酵母 3克
鹽 2克
用料2 (油酥)
中筋面粉 150克
植物油 75克
用料3 (餡料)
紅糖 75克
芝麻 30克
面粉 20克
蜂蜜 25克
油 15克
水少許（如能和成團，可不加水）
蛋液表面裝飾
芝麻表面裝飾
做法
1
油酥材料倒入容器中
2
混合成團
3
油皮材料倒入容器中
4
混合成團
5
然后再做餡料。讓油皮油酥有充分松馳的時間。餡料中的面粉炒熟
6
倒入熟芝麻，紅糖
7
再把紅糖捏碎，加入油和蜂蜜
8
揉成團，如果量剛好就不用加水了。蜂蜜的量先看情況慢慢加
9
再把油皮取出來，摔幾下
10
看摔過后比左邊的要光滑許多吧
11
然后分成10份
12
油酥再分成10份
13
油皮包入油酥
14
搟長
15
卷起
16
再搟長
17
再卷起
18
餡料分成10份
19
將皮料搟成圓形后包入餡料
20
收口后搟成圓餅形，上面刷蛋液，再撒芝麻。烤箱210度預熱，中層烤20分鐘左右上色即可