淡奶油為什么會化 _奶油

淡奶油為什么打發后還是會融化？

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淡奶油打發后融化可能是因為溫度過高，也可能是打發奶油的速度過快。淡奶油打發后融化了，一般和淡奶油所處的溫度和它的穩定性有關，大家以后在打發淡奶油的時候，注意這兩點就可以了。
一般在夏季就很容易因為溫度過高，導致打發好的奶油融化。在夏季的時候大家要控制好室內的溫度，最好控制在7℃-10℃之間，可以把空調打開，控制室溫，同時帶上手套，減少手溫導熱，在打發淡奶油的時候，暫時不用的部分可以放在冰箱里面，隨用隨取。
在打發淡奶油之前，把盛放淡奶油的容器和打蛋器擦干，再放進冰箱里凍一下，這樣可以提高打發的效率和淡奶油的穩定性。在打淡奶油不建議全程高速，這樣的奶油雖然打的快但是化的也快，得不償失，所以還是要用高、中、低或種中、中、低的速度打。
打發淡奶油的時候也不是打發的時間越長越好，如果打發過頭了，淡奶油就會變得粗糙、不順滑，看起來像豆腐渣，這種淡奶油就打發失敗了。
打發淡奶油之前，需要把淡奶油冷藏12個小時以上。如果是用于制作蛋糕，當打發到淡奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態時，就可以使用了。

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蛋糕上的奶油會融化的原因：
1、選用的動奶油有關系。動物淡奶油本來就不容易成型，如果用植物奶油就不會了，比如金鉆。但是植物奶油比較堅硬但有反式脂肪對身體不好。奶油的熔點大約在30℃左右，超過30℃就容易融化。
2、天氣的原因。奶油打發前的溫度不應高于10℃，低于7℃都會影響奶油穩定性和打發量。已打發的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。
拓展資料：
淡奶油的有關信息：
1、儲存：
（1）未開盒的奶油，于-18℃可儲存一年之久，于2℃-7℃可儲存兩星期。
（2）未打發的奶油在儲存時中不能反復解凍、冷凍。否則，會影響奶油品質。
（3）已打發的奶油，可于2℃-7℃冷藏儲存三天。
2、打發：
（1）將未打發的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內24至48小時以上，待完全解凍后取出。奶油打發前的溫度不應高于10℃，低于7℃都會影響奶油穩定性和打發量。室溫過高或過低會影響打發后的奶油品質及穩定性。
（2）輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10%-25 %(將產品打發）。
（3）用中速或高速打發(160-260轉/分即可)，直至光澤消失、軟峰出現即可。置于攪拌缸內的未打發奶油容量不能低于缸容積的10%，也不能高于缸內容積的25%，否則會影響產品的質量。
（4）打發后的奶油即可使用。已打發的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。
百度百科：淡奶油

###其它資料參考###做烘焙的人都離不開淡奶油，淡奶油也叫稀奶油，脂肪含量一般在35% ，打發成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。
動物淡奶油口感好，入口柔軟輕盈奶香味十足。相比老外偏愛厚重的奶油霜，中國人則更愛水果奶油蛋糕。
但是動物淡奶油有一個致命的弱點，就是遇熱容易化。現在天氣慢慢回暖了，奶油的天敵“熱”又來啦！
天氣熱奶油不僅不容易打發，即使打發了穩定性也很差，裱花的紋路也不清晰。
有什么辦法讓動物奶油增加穩定性以及裱花的清晰度呢？
今天就來說說奶油裱花的那種事，這里有史上最全穩定淡奶油的方法！
先來總結一下穩定蛋白的三類方法。我做了一個表格來說明。
后面會詳細展開講原理，并教你具體的操作方法。
加入油脂
細心的人會發現動物奶油的包裝上都有寫一個乳脂含量的百分比。這個數值的高低也就影響了奶油的打發。乳脂含量越高就越容易打發，某些品牌乳脂含量很低，打的真的會崩潰的。
國內買到的奶油， 35%-38%之間已經算非常不錯了。低的有30%的甚至還有沒有標注的，我網上找了很久那個出了名的難打發的牌子，包裝上面看了很久發現根本沒有標示乳脂含量。其實那種根本就不適合用來做裱花蛋糕。
方法1：加入黃油
大家都知道動物奶油是牛奶里提煉出來的，黃油也是牛奶里的，那我們把黃油加到奶油里，讓奶油的乳脂含量達到52%，穩定性自然就高了，口感上相對奶油霜來說也不會過于厚重。
材料
淡奶油250g、無鹽黃油60g、白糖25g 。
1、60g淡奶油加60g黃油加熱融化，期間不斷攪拌使之充分融合，關火倒入容器內冷卻至室溫備用。
2、190g冷藏的奶油+25g白糖打至6分發，凝固并出現一些紋路。
3、將120g淡奶油黃油液體緩慢倒入奶油中，邊倒邊攪拌。
4、最后打至你需要的硬度即可。
方法2：加入巧克力
巧克力也是含有油脂的材料。而且巧克力加入奶油后不僅提升口感也對奶油的穩定有所幫助。
如果是做白色的可以加白巧克力，如果做巧克力奶油也可以用黑巧克力。
材料：淡奶油250g、黑/白巧克力25g 。
1、巧克力25g+25g淡奶油坐溫水靜置不要動，等巧克力軟了離火用刮刀攪拌均勻。
2、巧克力糊涼至室溫后+225g淡奶油打發至有紋路即可。
增加膠質
方法1、加吉利丁
小貼士：
吉利丁的量可以自己適當調整，如果淡奶油的乳脂含量高可以適當降低吉利丁的使用量，自己要靈活調整一下。
【淡奶油為什么會化】方法2：加黃原膠
黃原膠相比吉利丁的效果更好。安佳奶油中也有黃原膠以及其他果膠等等。
很多人都說安佳淡奶油的穩定性比較好。其實就是加了黃原膠。所以用安佳奶油就不需要額外加黃原膠了。
有人把安佳奶油跟藍風車奶油混合起來使用。說會比單獨使用一種奶油的穩定性更高。
黃原膠在很多食品里都有。是從玉米淀粉里提取的，跟吉利丁差不多，是無害的所以可以放心使用。
方法3：加玉米淀粉
玉米淀粉糊化就會變成膠狀，也可以提高淡奶油的穩定性，如果家里沒有黃原膠跟吉利丁的可以試試這個。
減少水分含量
奶油本身含有很多水分，那我們加入奶油奶酪這種高濃度低水分的原料，來增加奶油的濃稠度，這樣就自然可以穩定淡奶油咯。
馬斯卡彭跟奶油奶酪都是牛奶發酵提煉的，馬斯卡彭的味道更清淡一些，奶油奶酪的味道比較濃郁，其實做法是一樣的，看你喜歡哪種口味。
加奶油奶酪/馬斯卡彭
總結
1、盡量選擇乳脂含量高的奶油，這樣容易打發，也比較穩定。
2、打發奶油要使用冷藏24小時以上的淡奶油，天氣熱還要坐冰水打發。
3、將打蛋頭跟容器冷藏，進一步降低溫度。
4、使用淡奶油前要把奶油上下搖晃，因為乳脂容易沉底。
5、打蛋頭不要碰到打蛋盆，懸空打奶油，這樣不容易產生熱量，沒有熱量就不會讓奶油融化，會讓奶油打發更穩定。

###其它資料參考###動物奶油容易化的主要原因：
1.動物淡奶油不易成型，但如果使用鮮奶油就不容易成型，比如金冠。但是鮮奶油更硬，但反式脂肪酸對你的身體有害。淡奶油的熔點在30℃左右，超過30℃就容易融化。
2.主要原因是溫度。打發動物淡奶油前的環境溫度不能高于10℃，低于7℃會影響淡奶油的穩定性和留著性。打發好的淡奶油要在冰箱里嚴密保存。
動物奶油會在2小時內融化。真正的鮮奶油只能在冰箱冷藏兩個小時才能融化。動物奶油是通過從牛奶中分離脂肪獲得的。西餐中使用動物鮮奶油，可以增加新鮮度和風味，也可以使點心更加香脆爽口。
動物奶油，又稱鮮奶油或稀奶油，由全脂牛奶分離而成，具有濃濃的乳香。在分離過程中，由于牛奶中脂肪比例的不同，較輕的脂肪球會浮在最上層，成為鮮奶油。鮮奶油的脂肪含量僅為脫脂牛奶的20%-30%，其營養成分介于脫脂牛奶和無鹽黃油之間。價格相對較高。
植物奶油又叫人造奶油、人造黃油、植脂奶油等，常常被作為淡奶油的替代品，它是美國人維益在1945年發明的。植物奶油多是植物油氫化后，加入人工香料、防腐劑、色素及其他添加劑制成的。
動物奶油和植物奶油相比，動物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形狀不易保持，室溫下存放的時間稍長就會變軟變形，需要在0℃到5℃之間冷藏保存。而植物奶油由于不含乳脂成分，融點比動物奶油高，穩定性強，所以能做出各種花式，甚至還能制作各種立體造型，并且能在室溫下保持一小時不融化。
分辨動物奶油和植物奶油最直觀的方法就是用手搓法來判斷：
將動物奶油、植物奶油分別涂于掌心，進行揉搓，動物奶油會很快消失在掌心，手掌內只剩余少量油脂，像涂了護手霜；而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，隨著揉搓時間的加長，植物奶油甚至會在掌心成形。

###其它資料參考###1、液體和氣體沒有混合，所以在噴射之前需要先搖晃下瓶子，讓內部氣體和液體充分融合在一起。要按住不放才能噴射出來，不能一次只按一點點。噴射稀奶油基本沒有脂肪結晶網絡，沒辦法保留體系中的氣體，就會出現很快化掉的現象。
2、內部氣體液體都在，但是噴口被硬掉的奶油堵了。別嘗試開那個罐子，會爆炸。
3、氣被用完了，沒有氣壓了。以后每次使前都要搖一搖再用。里面的奶油在沒有氣壓下就會出水，癱掉。不過很難用干干凈凈，會剩點。一次性沒有辦法，除非是可以加氣的。
擴展資料：1、分為長期和短期。
長期放的可以做奶油焦糖醬，冰淇淋，
短期的可以千層可麗餅，淡奶油司康，奶油土司，奶油面包，奶油蛋糕，餡料類的有香芋餡，奶黃醬，奶油意大利面醬。
2、在夏天，奶油打發好以后制作甜品的過程要把打好的奶油隔盆放冰水中盡快用然后放冰箱冷藏不然會化掉。奶油可以直接食用可以做蛋糕卷，奶油蛋糕，紙杯蛋糕，咖啡，蛋撻等。
3、稀奶油可以做蛋糕，小吃，甜品的裝飾用。

###其它資料參考###1、打發奶油速度太快，導致裱花就變軟融化，一般打淡奶油用2或者3檔。
2、打發完成后在常溫下放置太久，動物性奶油打發完成后在常溫下放置過久容易出現變軟融化的現象。
淡奶油如何打發：
準備材料：淡奶油200ml、細砂糖20g 。
打發步驟：
1、打蛋器的棒和裝奶油的盆都放冷凍里凍20分鐘左右。拿一個更大的盆，放入冰袋。隔冰水打發。
2、200ml的奶油，倒入盆中，建議用深盆，防止濺的到處都是。
3、打蛋器中速打至粗泡，加入一半的糖。
4、高速打至細膩加入剩余的糖。
5、奶油打發至這個狀態轉低速打。
6、打蛋器要時刻注意，不能打過，過了成豆渣了。奶油這個狀態可以抹面。
7、打到打蛋器拉起呈倒三角狀，就可以裱花，不能再繼續打發了。
參考資料來源：百度百科—淡奶油
百度百科—如何打發淡奶油

###其它資料參考###冬天泡芙里的奶油融化，可能是用的動物奶油，動物奶油本來就不容易成型，雖然是冬天，但是店里和家里的溫度肯定是比外面溫度高的，奶油時間久了容易水油分離，就容易融化了。植物奶油就不會，但是植物奶油對身體不好，所以泡芙買來最好盡快吃掉
###其它資料參考###淡奶油打發后容易變稀，是因為打發過頭了。淡奶油的打發方法和蛋清的打發不一樣，淡奶油比較好打發，一般需要1~2分鐘，若時間太長，就會導致淡奶油出現變稀的情況。剛開始打發淡奶油的時候，會發現奶油越打越濃稠。淡奶油繼續打，會越發濃稠，這個時候就要開始不停地打。
如果打發不到位，沒有堅固，那么淡奶油也是稀的。在打發淡奶油之前，將水放入冰箱冷凍一段時間。將奶油倒入干凈的容器中，加入糖，再把奶油容器放進冰水里。之后用低速打蛋器攪拌白糖，慢慢提升速度，一直提升到高速。一邊觀察一邊繼續打，如果能拔出堅固角落的角，說明已經打發成功了。

打法黃油注意要點
黃油的硬度會隨著溫度的而不同，黃油過度或軟化都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打法黃油，就是要將黃油軟化至可以用手指輕松按壓出指印，將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻，使空氣能充滿其中，同時也要注意避免軟化過度。
因為黃油一旦變成液態，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。動物鮮奶油的打發時間較長，建議新手用安佳動物鮮奶油，打發時間短，穩定性更好。動物鮮奶油在打發前需要在冰箱冷藏12小時以上。

###其它資料參考###1、液體和氣體沒有混合，所以在噴射之前需要先搖晃下瓶子，讓內部氣體和液體充分融合在一起。要按住不放才能噴射出來，不能一次只按一點點。噴射稀奶油基本沒有脂肪結晶網絡，沒辦法保留體系中的氣體，就會出現很快化掉的現象。
2、內部氣體液體都在，但是噴口被硬掉的奶油堵了。別嘗試開那個罐子，會爆炸。
3、氣被用完了，沒有氣壓了。以后每次使前都要搖一搖再用。里面的奶油在沒有氣壓下就會出水，癱掉。不過很難用干干凈凈，會剩點。一次性沒有辦法，除非是可以加氣的。
擴展資料：1、分為長期和短期。
長期放的可以做奶油焦糖醬，冰淇淋，
短期的可以千層可麗餅，淡奶油司康，奶油土司，奶油面包，奶油蛋糕，餡料類的有香芋餡，奶黃醬，奶油意大利面醬。
2、在夏天，奶油打發好以后制作甜品的過程要把打好的奶油隔盆放冰水中盡快用然后放冰箱冷藏不然會化掉。奶油可以直接食用可以做蛋糕卷，奶油蛋糕，紙杯蛋糕，咖啡，蛋撻等。
3、稀奶油可以做蛋糕，小吃，甜品的裝飾用。