高樁饅頭用什么酵母 _酵母

我想知道高莊饅頭的做法？

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高樁饅頭
主料：高筋面粉500克
輔料：酵母10克，溫水200克左右。
1．先將溫水放入盆內(nèi)，隨即放入面粉和酵母搋勻成硬面團(tuán) 。爾后將面團(tuán)放在案子上用小木杠壓200次左右，直至將面壓光。然后再將面團(tuán)搓成長條，均勻地揪成小劑，每個(gè)約合干面粉75克。再揉成高約8~9厘米，直徑約3厘米的圓柱狀，頂部為球面形狀，底部為凹形，擺放在盆內(nèi)，用較厚的濕布蓋好，放在較溫暖的地方餳40分鐘。在餳的過程中，要將饅頭用力搓揉三次，搓揉時(shí)應(yīng)酌加干面，并須用力，使蒸出的饅頭有很多層次。揉完后仍須保持其原狀，使酵母發(fā)生作用，饅頭生劑脹起時(shí)即可上籠。
2．上籠時(shí)先將籠布在清水內(nèi)浸過，擰干水后鋪在籠屜上，將饅頭間隔擺上，然后再用一塊濕布蓋在饅頭上面，扣上籠蓋，壓住濕布四角，旺火蒸20多分鐘左右即成。
特點(diǎn)
由于蒸時(shí)火力大，并蓋有濕布，蒸出后光亮潤滑，色澤好看，并且韌綿可口。

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做饅頭不需要用高糖（指耐高糖）酵母，用普通酵母（低糖型）就可以了，常見的好用的有廚寶，樂廚（兩者均是安琪產(chǎn)的），此外，燕山普通酵母也可以，馬利的好點(diǎn)價(jià)稍高。以上均為行業(yè)內(nèi)所用的酵母，在超市不好買，建議去批發(fā)調(diào)味料的市場。如是家用，買點(diǎn)安琪的就可以了，不過價(jià)格要貴3～4元。
###其它資料參考###用安琪酵母發(fā)面大概時(shí)間要看發(fā)面的量和發(fā)面的周圍溫度等因素，一般夏天兩到三個(gè)小時(shí)，冬天時(shí)間更長一些。
酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源” 。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。
有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比不發(fā)面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。
烹飪小貼士：
1、面粉的吸水性不同，加水后攪拌面粉至全部成絮狀，只有少量的干粉，這個(gè)時(shí)候再揉成面團(tuán) 。面團(tuán)一定要揉至上勁，揉面中途要不時(shí)地加入適量的水，這樣蒸出來的饅頭有嚼勁。
2、雞蛋可以換成牛奶、清水等。加入雞蛋蒸出來的饅頭顏色金黃發(fā)亮，也更有嚼勁。
3、面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大，用手指戳一下無明顯回彈，才是發(fā)酵成功，再進(jìn)行接下來的步驟。
4、面團(tuán)反復(fù)揉搓排氣，分好的小段揉成面團(tuán)繼續(xù)揉搓排氣，反復(fù)的揉搓會(huì)使饅頭更加光滑白亮。

###其它資料參考###1、蒸饅頭最好用新鮮酵母或干酵母,蒸出的饅頭才能更松軟可口。
2、干酵母放冰箱可保存達(dá)一年,不過和新鮮酵母一樣,會(huì)隨著時(shí)間而慢慢喪失酵母效力。干酵母的發(fā)酵速度最慢,做出來的饅頭一樣有濃郁的香味(比新鮮酵母略遜) 。
3、即溶干酵母和干酵母一樣,放冰箱可保存達(dá)一年。即溶干酵母的發(fā)酵速度最快,不過制做出來的饅頭的風(fēng)味沒有新鮮酵母和干酵母的好。
4、新鮮酵母的保存期較短,而且會(huì)隨著時(shí)間而慢慢喪失酵母的效力。新鮮酵母的發(fā)酵能力最強(qiáng),發(fā)酵耐力最弱,但做出來的饅頭香味最濃郁。
###其它資料參考### 蒸饅頭是用酵母粉發(fā)酵。
蒸饅頭的做法
首先，用溫開水先將酵母活化。面粉里加入適量的糖，再倒入酵母水和剩下的溫水，揉至三光，面團(tuán)放入盤里，發(fā)酵2倍大。
其次，發(fā)酵好的面團(tuán)里面是呈現(xiàn)蜂窩狀的，然后將面團(tuán)取出，在臺(tái)板上鋪上少許面粉，邊揉邊分次加點(diǎn)干面粉揉面，直到面團(tuán)把干面粉全部吸收進(jìn)去重新成為一個(gè)光滑的面團(tuán)，切開的面團(tuán)里面是無氣孔狀的。
最后，把面團(tuán)分為兩部分，一部分揉成圓形的小面團(tuán)，一部分揉成長條形，均勻的切成小長方形，只做一種形狀的可以忽略這種做法，直接用面團(tuán)整形出自己想要做的形狀即可。

###其它資料參考###酵母是一種微生物，在有氧和無氧的條件下都能存活，是一種天然的催化劑，酵母的種類大致有3種，茶葉酵母，啤酒酵母，面粉酵母
一、普通酵母
咱們平常用的都是普通酵母，這種酵母適合做包子，花卷，饅頭等發(fā)面食物，酵母在水溫35℃到43℃之間酵母會(huì)最活躍，所以做發(fā)面食物，最好先把酵母用水化開，讓酵母水能充分融入面粉里，發(fā)的面才夠好。
發(fā)酵的溫度不能低于水的冰點(diǎn)，也不能高于47度，最適宜的溫度一般在20-30°，普通酵母耐糖不能超過7% ，所以做面食時(shí)，不可以加太多糖，負(fù)則會(huì)抑制酵母的發(fā)酵。
二、耐高糖酵母
這種耐高糖高活性酵母，它的耐糖度可以達(dá)到30% ，所以通常都是用來做面包，甜吐司等食物，耐高糖的酵母具備了普通酵母的特點(diǎn)，也就說可以用耐高糖酵母來做包子，花卷等發(fā)面食物。
個(gè)人看法，通常采用耐高糖的會(huì)方便一點(diǎn)，因?yàn)槭褂米詣?dòng)面包機(jī)作面包時(shí)可以在面粉發(fā)酵前加入其他輔料，這樣比較下使用普通酵母效果不如使用高耐糖的酵母發(fā)酵，但是高耐糖酵母價(jià)格稍貴一點(diǎn) 。當(dāng)然，做饅頭發(fā)面不一定需要使用“面包機(jī)”提供的發(fā)酵原料配方。
做饅頭的時(shí)候放酵母也是有講究的，所以說耐高糖的會(huì)好一點(diǎn)雖然說價(jià)格貴一點(diǎn)但是做出來的饅頭肯定是很好吃的，誰會(huì)拒絕吃到好吃的饅頭，希望我的回答對(duì)你有幫助！
###其它資料參考###普通的，新鮮的酵母菌就可以了，但要把包子饅頭做得好，要注意發(fā)酵和醒面等制作饅頭包子的方法。
1、首先在面粉的選擇上，低筋面粉或者高筋面粉都可以，另外，面粉一定要新鮮，不能是儲(chǔ)存太久的面，會(huì)影響面食的口感，也會(huì)影響發(fā)酵。
2、很多人都喜歡用泡打粉或者老面發(fā)酵，泡打粉如果沒有掌握好分量，面食就會(huì)發(fā)黃發(fā)苦，而老面做出來的面食往往發(fā)酸，而且老面并不衛(wèi)生，所以選擇用干酵母來發(fā)酵，可以加入改良劑（改良劑可以使面食看起來更光滑、細(xì)膩，口感松軟）。材料的比例一般是面粉100%，水40%，酵母5%，改良劑1%，糖少許。先將酵母、改良劑、糖溶于30℃的溫水中攪拌均勻，靜置幾分鐘后倒入面粉中，攪拌，揉成面團(tuán)（切忌面團(tuán)不可過干，不然發(fā)酵速度慢且效果不好），然后密封發(fā)酵，建議用透明蓋的容器，便于觀察，若沒有可以用保鮮膜，待到面團(tuán)發(fā)酵至2倍大時(shí) ，可將面團(tuán)重新拿出揉面至原先大小且表面光滑。
3、將面團(tuán)用搟面杖搟成長方形或者正方形，然后沿著邊卷起來，可以在表面上涂點(diǎn)水，不要留空隙，然后就變成了長條，再在面板上稍微滾一下擠壓出空隙，然后將長條切成一個(gè)個(gè)面劑子，可以做小饅頭，也可以搟成面皮做包子，反正可以發(fā)揮自己無限的想象力創(chuàng)作。
4、現(xiàn)在要開始蒸面食了，為了防止面食與蒸屜粘連，可以在上面涂一層油，如果有蒸布，可以將半濕的蒸布鋪在蒸屜里，如果有油紙就更好了，然后將成型的生面食放入蒸鍋中，記得面食間要保持一定的距離，要為下一步做準(zhǔn)備，下一步是非常重要的，就是醒面。將面食放在蒸鍋中，蓋上蓋子，再醒發(fā)半小時(shí)到一分鐘，要看室溫，如果室溫較低，可以多醒一會(huì)兒。
5、醒發(fā)后的面食體積比剛剛飽滿體型大一些，用手指輕輕一按有彈性。醒發(fā)后就可以上鍋蒸了，記得要是冷水蒸，大火15分鐘。蒸完后不要急于開鍋，這樣很容易導(dǎo)致面食回縮形成鬼捏饃，關(guān)火后再悶5分鐘，再揭蓋，白白胖胖的面食就做好了。
6、等到做熟練后，還可以在面粉里加入各種材料，什么南瓜紅棗饅頭，紫薯饅頭，牛奶饅頭等。
###其它資料參考###按比例對(duì)三十多度的溫水，混和后，到入面粉中，再用溫水和面，和成面團(tuán) 。放至于三十度左右的地方發(fā)面，
正常比例是500克面粉用5到10 克酵母，叫活性激干酵母，發(fā)酵好時(shí)饅頭會(huì)明顯
變大，底部兩邊明顯向外凸出，拿起來時(shí)底部有皺紋，如果剛好放在蒸籠的洞上
時(shí)會(huì)有一部分從洞洞中漏出來。
就是這么簡單，不好意思，沒回答正題，
如果放少了，饅頭不會(huì)怎樣，就是會(huì)不怎么漲大，會(huì)有點(diǎn)實(shí)心的感覺，在發(fā)酵饅
頭時(shí)最好放點(diǎn)泡打粉，饅頭會(huì)更加松軟！按比例對(duì)三十多度的溫水，混和后，到入面粉中，再用溫水和面，和成面團(tuán) 。放至于三十度左右的地方發(fā)面，
正常比例是500克面粉用5到10 克酵母，叫活性激干酵母，發(fā)酵好時(shí)饅頭會(huì)明顯
變大，底部兩邊明顯向外凸出，拿起來時(shí)底部有皺紋，如果剛好放在蒸籠的洞上
時(shí)會(huì)有一部分從洞洞中漏出來。
就是這么簡單，不好意思，沒回答正題，
如果放少了，饅頭不會(huì)怎樣，就是會(huì)不怎么漲大，會(huì)有點(diǎn)實(shí)心的感覺，在發(fā)酵饅
頭時(shí)最好放點(diǎn)泡打粉，饅頭會(huì)更加松軟！
###其它資料參考###面粉怎么發(fā)？
很多初學(xué)面食制作的人，都遇到過這個(gè)問題吧？都不知道這面粉是如何發(fā)起來，然后把它們做成包子、饅頭的。今天咱們就來具體地聊一下這個(gè)問題。雖發(fā)面是一件看似很簡單的一件事情，但是還是需要一定的竅門和小技巧的。
大家好，我是小白菜多肉美食，很高興能夠回答這個(gè)問題。
普通家庭常用的3種發(fā)面方式
一般我們家里發(fā)面有3種方法，這3種方法是用得比較多的，所以這3種發(fā)酵面粉的方法都和大家聊一下吧！
第1種老面發(fā)面
在我們農(nóng)村，做面食基本上都是用老面來發(fā)的。所謂的老面，就是上一次做饅頭、包子里特意剩下的一塊面團(tuán)，里面含有非常豐富的酵母菌。把它們晾干了放在面盆里，等下次用的時(shí)候把它們用溫水泡一下，泡軟之后再加上面粉和面就可以了。因?yàn)楸狈教鞖獗容^干燥，這種保存老面的方式也比較好，不用擔(dān)心放時(shí)間長了會(huì)發(fā)霉，但是這種方法在南方就不太適合了，南方天氣濕氣比較大，這種老面容易滋生細(xì)菌或者是發(fā)霉。
用老面做出來的老面饅頭發(fā)酵效果好，吃起來非常香。這種老面方面還有一個(gè)最大的特點(diǎn) ，那就是如果發(fā)酵過頭了，加上一點(diǎn)堿面就能去除掉酸味，一點(diǎn)也不影響面粉的食用！
第2種普通酵母菌發(fā)酵
第2種就是普通的干酵母菌發(fā)酵，這種是我們平常用得最多的。一般我們用這種干酵母菌發(fā)酵面粉的話， 100克普通面粉里放上1克的干酵母菌就能發(fā)酵好了。我們常用它來做包子，饅頭，花卷等面食，是非常實(shí)用，也是用得最多的。
第3種是耐高糖的酵母菌發(fā)酵
如果我們?cè)谧雒姘鼤r(shí)，面粉里面加的糖太多，普通的干酵母菌就不能用了，因?yàn)橛闷胀ǖ脑挵l(fā)不起來，這是就要用到耐高糖的酵母菌。一般制作面包時(shí)，糖分占比5%以上，就要用到這種耐高糖的酵母菌了。
上面說了這3種酵母菌的使用方法，下面就讓我們來以普通酵母菌為例，用它來蒸饅頭！來告訴你具體的操作步驟吧。用我這個(gè)方法發(fā)出來的面團(tuán)非常蓬松，不會(huì)出現(xiàn)死面等情況，非常好吃！
做法：【面粉發(fā)面蒸饅頭】——特點(diǎn)：蓬松好吃，不死面不發(fā)硬，做法簡單，一看就會(huì)！
【主料】面粉500克，酵母粉5克
【配料】溫水250克
——【開始制作】——
①：先將35度左右的溫水放在盆子中，加上酵母菌，把它們給攪拌均勻。【注意事項(xiàng)：大家在泡發(fā)干酵母的時(shí)候，最好用35度左右的溫水來泡發(fā)，這個(gè)溫度最適合面粉的發(fā)酵了，而且在泡的時(shí)候一定要把酵母菌泡開，這樣才能做出發(fā)酵完全的面團(tuán)，水溫千萬不要過高，過高會(huì)把酵母菌殺死，過低發(fā)不起來】
②：把酵母菌攪拌好之后，放入500克面粉，把它們和成光滑的面團(tuán) 。和面的時(shí)候一定要做到手光面光盆光，而且一定要把面團(tuán)和到表面光滑，如果你有家用面包機(jī)就更好了，操作起來比較簡單。
③:面團(tuán)和好之后蓋上一層保鮮膜，蓋上保鮮膜是防止面團(tuán)皮發(fā)干。面團(tuán)蓋上保鮮膜之后，把它們放在溫暖就發(fā)酵，發(fā)酵至2倍大小就可以了。【注意事項(xiàng)：現(xiàn)在天氣比較冷，如果家里沒有暖氣的話很難發(fā)酵好，如果你家里有面包機(jī)的話，最好放在面包機(jī)里面發(fā)酵，這樣活出來的面發(fā)得比較好。如果沒有面包機(jī)的話，你可以燒一鍋的水里面燒到半開，然后把面團(tuán)隔水放到里面去，在這樣溫暖的環(huán)境里也可以讓面粉發(fā)酵成功。還有一個(gè)方法，如果你家里有烤箱的話，把烤箱調(diào)到35度，然后把面盆隔水放在烤箱中，也可以發(fā)酵的。】
④：當(dāng)面粉發(fā)酵至2倍大小之后，把它們從盆中拿出放到案板上排下氣。想要做出的饅頭更加好吃的話，可以多揉幾遍。會(huì)讓做出來的饅頭更加筋道好吃。
⑤：面團(tuán)揉好之后把它們分成幾個(gè)小劑子，然后再團(tuán)成饅頭狀，下一步就可以放到鍋里蒸了！
⑥：不過在放入鍋蒸之前，先要在蒸鍋里放上足夠的熱水，然后把饅頭再放到里面，發(fā)酵個(gè)10分鐘左右，再上火上去蒸，這樣蒸出來的饅頭就非常蓬松好吃了。
【高樁饅頭用什么酵母】⑦：當(dāng)用大火把水燒開之后，蒸上15分鐘，這美味的饅頭就蒸好了！