1、腌制咸白菜 。咸白菜是一種鹵水性咸菜，色澤淺黃，味鮮而清脆 。當鮮菜進場后 ， 應先整理 ， 除去黃葉、老葉，削根，去泥 。然后將整理的菜放在缸內，菜葉朝上，菜根朝底，鋪一層菜，撒一層鹽，并用腳踩，行菜葉略有踏倒及稍微軟熟為止 。踩時不要過重，以免將菜頭踏碎 。如此一層一層的將菜鋪到缸面，直到缸滿為止 。然后再用草包蓋好，鋪上竹片，在竹片上壓上石頭 。要注意，每鋪一層菜必須將鹽撒均勻，否則容易變質 。加鹽必須適量，應當根據標準按比例撒 。咸白菜的包裝 ， 用缸、用壇均可，但必須將盛器洗凈、擦干 ， 將裝進的菜搗緊 。裝滿后須在壇面上一層鹽，以防缸面菜變質 。缸口要密封，為安全計 ， 最好用水泥封口 ， 以免空氣進入 ， 引起變質 。
2、腌甘藍菜根 。甘藍菜又稱圓白菜、卷心菜、洋白菜等，全國各地均有種植 。甘藍菜根很少有人利用，經試驗，將其制成咸菜，色、香、味俱佳 。其加工過程如下：將削過皮的甘蘭根洗去泥土，在席上曬晾半天，即可進行腌制 。稱取處理后的削皮菜根，每100斤用鹽20斤 ， 分兩期撒入 ， 第一次12斤，第二次8斤，兩次相隔時間24小時 。鹽要分層撒，放一層根菜撒一層鹽 ， 要使每個根菜都沾上鹽 ， 以免變質 。裝缸后24小時翻缸一次，使上下鹽水均勻 。隔2日再翻缸一次，同時撒鹽 ， 并將原鹵鹽水倒入，上面撒層保護鹽，使鹽鹵水高于菜根面2寸 。經過20天，成為半成品 。將半成品菜根切成各樣小片，倒入木桶內，用清水浸泡2小時，使鹽分減少，取出加拌香料（花椒面、辣椒面、大料面、精油等），浸入醬油，只需一天即成 。甘藍菜根組織細密，色黃發亮，味甜鮮美 ， 是一種優質咸菜 。
【鹵水腌菜方法】3、腌黃瓜 。黃瓜分為秋黃瓜和伏黃瓜兩種，腌制以秋黃瓜為好 。最好挑選小嫩的腌制 ， 皮厚色黃、肚子大的不要 。腌制前將泥土洗去瀝盡水分，每100斤黃瓜下鹽15斤，噴灑18度的咸湯3斤 ， 分層入缸 。每天倒缸兩次，開始倒時要用手抄著倒避免折斷 ， 并揚湯散熱，促使鹽粒溶化 。腌48小時后出缸加工挑選 。將腌黃瓜分為三類：條勻、色綠、無子的留作甜醬瓜料，標為一級品 。比較直順的留作醬黃瓜料，標為二級品 。規格較差的留作切黃瓜條用，標為三級品 。分別下缸 。每100斤下鹽20斤，噴灑18度的咸湯3斤 ， 入缸時放一層黃瓜撒一層鹽 ， 灑咸湯少許，不用倒缸，灌滿湯直接封缸貯存 。腌制黃瓜時要避免日曬，否則黃瓜會由綠變黃，影響質量 。取拔秧后未長成的黃瓜毛，分成兩類 。瓜長5-6厘米的一種，10厘米左右的一種，分別入缸，腌制方法相同 。每100斤黃瓜毛下鹽25斤，噴灑波美18度的成湯20斤，每天倒缸兩次 ， 倒缸時要揚湯散熱，使鹽粒溶化，還要避免黃瓜折斷 。腌制5天后改為隔天倒缸一次，再腌制15天 ， 即可封缸貯存 。這樣腌制的黃瓜毛 ， 成品碧綠、嫩脆 。如把這種瓜取出用清水浸泡脫鹽5-6小時，瀝干 ， 放在頭榨醬油內浸泡24小時再取出瀝干 ， 味極鮮美，再加上一些蝦油，就成為蝦油黃瓜，高級咸菜 。
