不知道大家有沒有這種感受，現在的奶茶已經不再是一杯簡單的飲料，而是越來越像一份豐盛的八寶粥了 。從過去用粉末現場沖兌，到現在加入各種小料，似乎每天都有新的網紅奶茶品牌誕生，你方唱罷我登場，都在爭奪消費者的眼球和胃口 。
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這期我們就來聊聊 ， 奶茶行業的近30年的發展歷程 ， 看奶茶是如何搭乘消費升級的快車道 ， 發展成現今最為熱門的飲品之一的 ， 你又從奶茶這門生意中看清楚了多少？
奶茶的起源與發展史
在我國 ， 奶茶主要分兩種：一種是北方游牧民族制作的草原奶茶，是用磚茶為基底，加上奶和酥油煮，再加上鹽，味道偏咸；另一種則是南方奶茶，主要指臺灣珍珠奶茶和香港絲襪奶茶，味道偏甜 。而我們這里聊的，是更大眾的甜奶茶 。
奶茶起源于西藏，西藏人民首次將奶和茶融合在一起 。后來絲綢之路開通后，奶茶被帶入印度 。印度人民根據飲食偏好，加入了香辛料 。在印度殖民地時期，奶茶被帶入了西方國家 。荷蘭人加入不同品種的茶來替代香辛料 ， 并加入楓糖作為調味劑 ， 形成現代奶茶的雛形和基本配方 ， 被稱為荷式奶茶 。后來，英國貴族又在荷式奶茶的基礎上，加入了鮮奶、砂糖，釀造了英式奶茶 。再后來，在中國被殖民期間，荷式奶茶傳入了臺灣省，臺灣省人民加入當地的小吃“粉圓” ， 成為現在大家熟知的臺式珍珠奶茶 。而英式奶茶則隨著英國殖民傳入香港 ， 也就有了后來的港式絲襪奶茶 。
而中國大陸的茶飲行業 ， 則在臺式奶茶和港式奶茶的基礎上 ， 經歷了3個發展階段：分別是粉末時代（20世紀90年代）、茶基底時代（20世紀90年代至2011年）、新式茶飲時代（2012年至今）
一、粉末時代（20世紀90年代）
1987年，臺灣省的“春水堂”和“翰林茶館”兩家店，先后將臺灣當地小吃粉圓加入奶茶中，“春水堂”創始人劉漢介取“大珠小珠落玉盤”之意，將粉圓重新命名為“珍珠”，研制出第一杯珍珠奶茶 。兩家店都聲稱自己才是發明者，在兩家店爭得你死我活時，珍珠奶茶已經在整個臺灣省風靡了 。
20世紀90年代，珍珠奶茶開始傳入大陸，這一階段的奶茶里既沒有奶，也沒有茶 ， 而是用以糖、奶精和香精為原料的奶茶粉末沖調而成的 ， 成本低廉，是不折不扣的垃圾食品 。這一階段是大陸奶茶的初級階段，被業內稱為“粉末時代” 。
記得我小時候，這種珍珠奶茶一杯3塊錢左右，校門口總有阿姨推著小推車在賣 。車上一堆透明罐子，裝著不同顏色的粉末，代表草莓、抹茶、巧克力等味道，舀上幾勺，加上奶精和純凈水，在攪拌機里一轉，再倒入裝有珍珠的塑料杯，再用自動封口機封上，一杯“珍珠奶茶”就做好了，極大地縮小了工藝流程的成本 。雖然甜膩感十足，但在當時放學能喝上一杯 ， 是相當快樂 ， 要是能再配上一根烤腸 ， 宣判封頂！
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二、茶基底時代（20世紀90年代至2011年）
但“粉末時代”并沒有延續很久，由于人民生活水平的高速發展，對于奶茶品質的要求也越來越高 。隨著2006年“快樂檸檬”成立和2007年“CoCo都可”進軍大陸市場，開始加入茶葉和鮮奶的作為基底代替粉末，奶茶終于有了奶和茶，而小料也在“珍珠”的基礎上，延伸了仙草、椰果等等 ， 人工現場手搖成為了主要的制作方式 。這一時期則被業內稱為“茶基底時代” 。而與此同時 ， 奶茶也被投入到工業化生產中：2005年，香飄飄成為國內粉狀即沖杯裝奶茶的開創者，讓奶茶擺上了貨架，但杯裝奶茶還需要用熱水沖調才能飲用 ， 在戶外場景飲用還不夠方便 。于是，優樂美、統一等品牌在奶茶工業化生產上繼續創新，推出調配好的液體瓶裝和盒裝奶茶，以統一的“阿薩姆奶茶”為代表 。
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但由于傳統奶茶制造工藝無法滿足大批量的生產，一些品牌為了追求快速出餐和降低成本 ， 將奶茶成分簡化為了“奶精 茶” 。與鮮奶相比，使用奶精可以使行業毛利率提高到70%，不過“奶精 茶”勾兌的奶茶穩定性不好，靜置一段時間 ， 二者就會分離，為了保持混合狀態，還需要添加一種名為“起云劑”的食品添加劑 。后來品牌們發現，工業塑化劑可以替代“起云劑” ， 而且成本更低、效果更好，保質期也更長，于是用塑化劑代替 。但塑化劑對人體有害，毒性是三聚氰胺的20倍 。
2011年 ， 臺灣省塑化劑事件爆發，不少知名奶茶都被驗出含有對人體健康有害的塑化劑，其中就包括了臺灣“50嵐”奶茶（“一點點”的前身） 。
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三、新式茶飲時代（2012年至今）
為了挽回奶茶的聲譽 ， 主流奶茶品牌都開始提升品質，用原葉茶、鮮奶和新鮮水果，取代了茶粉和奶精 ， 更注重健康，奶茶進入“新式茶飲時代” 。當然，因為其健康的用料 ， 新式茶飲的定價普遍在20 元的水平 。
在奶茶的茶基底品質和底部小料種類豐富度上都趨于同類化時，2012年，喜茶在江門誕生 ， 將卡布奇諾奶泡技藝應用于奶茶中，推出自創的“奶蓋茶”：將淡奶油打發，覆蓋在純茶上 ， 形成全新的形態及口感，備受消費者喜愛 ?！澳躺w茶”的出現，將奶茶的差異化競爭 ， 卷到了奶茶的頂部 。
2014年，臺灣省黑糖珍珠奶茶進入大陸市場，刮起了一陣黑糖風暴，一時間，黑糖鮮乳、波波茶、臟臟茶席卷了各大茶飲品牌 。2015年，奈雪的茶在廣東深圳誕生 ， 創新打造“茶 軟歐包”的形式，并且不同于傳統的外帶式茶飲店，奈雪還在店內提供了可以休憩的休閑空間 。
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新式茶飲都有哪些特點？
1. 營養成分更注重健康
隨著人民越來越追求低糖、低脂的健康生活理念 ， 新式茶飲原料上采用健康的鮮奶和新鮮水果等原料，甚至在奶茶中加入燕麥和椰果等低熱量、高纖維的小料，并推出“無糖”、“0卡糖”的甜度選擇 ， 不斷迎合消費者追求健康、減肥的需求 。
2. 門店和包裝設計更時尚
由于消費者主要是年輕人，為了吸引年輕人，新式茶飲開始入駐商場和高端寫字樓 ， 門店的裝修更加時尚，追求“空間美學”，比如茶顏悅色的“中國風”喜茶的“性冷淡風”，讓人眼前一亮，形成消費者對品牌的第一印象 。在包裝上也更注重“好看” ， 比如一點點的白色杯身和簡潔字體、喜茶的透明杯身和色彩紛呈，滿足年輕消費者對時尚、輕奢的身份認同感的追求 。
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3. 新品迭代快，產品命名有吸引力
【奶茶30年發展史，你從奶茶這門生意中看清了多少？】因為茶飲種類的同質化嚴重 ， 一個產品推出如果獲得好評，就會馬上出現跟風者 ， 你有“霸氣草莓”我有“芝芝莓莓”他有“草莓多多” 。產品越來越類似，品牌就失去了競爭優勢，所以新式茶飲品牌必須不斷迭代推出新品 。同時在產品命名上，也要充滿文化，比如“綠妍”、“鳳棲綠桂”等等 ， 名字詩情畫意 。
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