大家好，我是小林廚房的小林，鹵鴨脖鴨頭等是現代年輕人都愛吃的美味，既可以用來下酒也可以作為零食，那如果自己在家改如何鹵出地道又專業的鴨貨呢？今天為你揭秘一份川味辣鹵的配方，學會用來開店也可以 。
現代社會各種辣味鹵菜深得年輕人的喜愛，忙碌的工作之外，最喜歡的就是和幾個好友小聚 ， 用來下酒的拿手大菜就是幾個辣味鹵鴨脖 ， 鴨頭等；幾杯老酒下肚，邊啃鴨頭邊互相訴說各自的人生不快和喜悅；酒罷酣意濃，又互相安慰人生沒有過不去的檻，就像這一鍋辣味鹵菜 ， 只要你想學就可以越做越好 。
其實鹵出一鍋香辣過癮的鴨貨也不是太難，有20年做鹵菜經驗的老師傅給大家帶來一個簡單的辣鹵配方，配方不單單是指香料的配方，還有指香料的處理，鹵湯制作，顏色的搭配，食材的預處理，鹵制過程等配方和步驟，用這個配方來鹵鴨脖，鴨頭，鴨翅等鴨貨味道絕對的過癮，大家可以試一試 。
【香料配方】
八角10克，桂皮10克，香葉3克，干青紅花椒30克，白芷10克，砂仁7克 ， 小茴香8克，紅扣6克，甘草2克 ， 丁香3粒，肉蔻8克 ， 草果（去籽）10克，白扣6克，香茅草2克，當歸6克，黃梔子6克，木香7克 ， 蓽撥6克，羅漢果半個 。
【輔料準備】
子彈頭干辣椒150克 ， 糖色60克，雞汁50克 ， 雞精50克，食鹽100克左右 ， 味精50克，蔥姜適量，雞架 ， 豬大骨 。
【高湯的熬制】
要想鹵出的鴨貨的味道更好，最好使用高湯來鹵制，家庭制作沒有高湯也可以用清水和濃湯寶來代替；其實高湯的熬制很簡單，我們準備幾個雞架和豬大骨用冷水浸泡1個小時，這樣是為了浸泡出血水，然后將雞架和豬大骨冷水下鍋，加入適量的白酒去腥 ， 然后點火煮出血沫和污物，用勺子撇去血沫后撈出用清水沖洗干凈 。
另起鍋燒水 ， 將豬大骨和雞架下入鍋中加入幾片姜片去腥增香，開大火熬制大約40分鐘就可以了，注意全程應保持大火熬制，這樣熬出的高湯才會是乳白色的，否則就會是清湯了 。兩個雞架和兩個豬大骨加入約30斤的清水就可以了，不可以加入蔥和其他的香料等，只需加入姜片就可以，加入蔥和其他的香料的高湯顏色不白而且保存時間會縮短 。
【鹵制過程】
1.將所有的香料泡水清洗一遍，這樣可以去除香料的藥味和雜質 ， 清洗好的香料撈出控干多余的水分待用 。
2.鍋中燒2斤的食用油，加入蔥段和姜片炸至蔥段微黃是撈出控油不用 ， 然后待油溫降至3成熱時加入泡好的香料和150克的干辣椒，開小火慢慢的炒出香料的香味后即離火冷卻待用，注意不要炒過了，否則鹵湯易有苦味不夠香 。
3.我們準備10到15斤的高湯燒開，加入適量的高度白酒攪勻，將炒好的香料，干辣椒和油一塊倒入高湯中，再加入糖色60克，雞汁 ， 雞精，味精各50克，食鹽100克左右，開小火熬制半個小時，熬出香料 ， 辣椒的辣香味；這樣鹵湯就制作好了 。
4.5斤左右的鴨頭，鴨脖，鴨翅等鴨貨洗凈后涼水下鍋 ， 加入白酒，姜片開火煮出血沫等雜質，然后撇去血沫和雜質，撈出洗凈后放入鹵湯中 ， 開小火鹵制20分鐘左右 。
5.鹵制結束后關火再燜一個小時左右，這樣食材就會更加的入味，撈出后冷卻就可以食用了 ， 如果是用來售賣的，建議不要堆成一對，要均勻的攤開 ， 防止散熱不均造成食材顏色不均衡，冷卻后再澆上鹵湯上的鹵油，這樣食材就會保持顏色油量誘人 。
【總結】
【想吃鹵味不用買！老師傅20年辣鹵配方送你，鹵鴨貨是絕配，快收藏】我是小林廚房的小林，感謝您的閱讀，您的理解與支持是我堅持下去的信心 ， 我相信我會制作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜歡自己在家里做菜，請關注我，我們一起探討美食做法 。
