大多數從來沒有了解重慶辣鹵的人 ， 或許提到它們的第一個疑惑就是：重慶辣鹵那么辣，吃了會上火吧？重慶辣鹵口味太重，會讓肚子不舒服嗎？重慶辣鹵吃了會不會口渴??？平挟€郟?很多重慶辣鹵都有這樣的問題，它們的主要特色就是“辣” ， 但是做得辣很容易，要想做得辣而不同，辣而不燥，辣而有味，那就不容易了 。今天，來簡單說說重慶辣鹵的制作 。
楊龍偉鹵菜
怎樣的重慶辣鹵才算好呢？在我看啦，有三個標準：第一，要麻辣鮮香；第二 ， 要好吃不上火；第三，要回味無窮 。如果你能讓重慶辣鹵吃完了對健康還有裨益，那在如今這個講究養生的年代，不火都很難了 。簡單來說，重慶辣鹵要想口味深入，層次豐富，那么在用料上面必須花費功夫 。藥食同源，是我們所主張的，香料本質上也是中藥材，它們能為食物賦予很豐富的味道 ， 同時，也起著不同的作用 ?？傮w來說 ， 分為三步：第一步，就是減輕異味，第二步，就是賦予香味，第三步，就是引導回味 。在重慶辣鹵中，幾乎所有的配方中，無論是五香還是麻辣，都會使用一味甘草 。
甘草不是重慶辣鹵的核心香料 ， 但是卻必不可少 。因為它重要的輔助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣 。日常生活中，甘草的影子也是隨處可見的 。它味道甘甜，帶著一絲絲的藥香味 。提鮮的效果比較明顯 。對于一些腥味比較重的食材，甘草可以巧妙地壓制這些異味和腥味 。
除此之外，在重慶辣鹵中，甘草還扮演著一個定香的角色 。不過 ， 你可不要覺得甘草就只有這些作用，作為止咳平喘經常用到的一個藥材 ， 適量的甘草，用在鹵味中 ， 可以生津止渴，潤肺解表 。當然，我們還是強調一個原則，那就是不可以多用 。否則的話，甘草的味道即便是十分微弱，也會搶走食材本身的味道 。
另外要說的 ， 是重慶辣鹵中也經常使用的薄荷 。薄荷本身其實跟辣鹵風牛馬不相及 。但是薄荷雖然存在感不強，但是作用卻不小 。它在重慶鹵味中，具有畫龍點睛的作用 ?？梢暂o助其他的香料，達到清涼解膩的作用 。甘草主要做后香 ， 而薄荷主要則是做前香 。
【辣鹵好吃不上火，關鍵靠它倆】具體的辣鹵的制作方法，以及薄荷和甘草的使用用量 ， 我會在后期的文章中繼續介紹，歡迎大家關注 。
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