辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣，一個廚師一個配方，沒有固定的版本，只有口味的優劣之分 。在下文中，我們邀請了8位四川籍青年烹飪藝術家和3位北方青年烹飪藝術家為大家帶來他們制作辣鹵的經典配方，希望大家能認真學 。
百萬級辣鴨脖配方
配方01
要想做好“辣鴨脖”，一定要有一款好辣鹵 。這款辣鹵香辣味濃郁 ， 用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞 。
油鹵辣鴨脖
辣鹵的做法是：
步驟1 初加工
取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節各50克，鹽90克及料酒100克拌均勻，腌約12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出 。
步驟2 制辣鹵
1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水 。2.紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水 。3.凈鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時，下入干辣椒節400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調入鹽200克、味精50克燒開，改小火熬煮2小時，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁 。
步驟3 鹵制
把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用 。
制作關鍵
1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好 。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重 。
2.最好選干小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重 。干辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽 ， 因為干辣椒籽也有增加鹵汁辣香味的作用 。
3.很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料 ， 其實香料的種類不在于多、量不在于大 ， 只需八九種即可 ， 關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味 。
速效麻辣鹵水汁
配方02
如果是用來制作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，那么辣鹵的制作方法和配方又不同了 。再給大家分享一款速效麻辣鹵水汁的做法 。
步驟1 初加工
1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克 ， 香茅草3克，羅漢果2個）打成細粉 。2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用 。
步驟2 熬制辣鹵
往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸 ， 下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克）后，調入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁 。
制作關鍵
【10年絕技零保留，經典辣鹵秘方】1.因中式香料大多塊形比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時需要將它們打成細粉，以利于香味的快速滲透 。
2.西式香料有一股淡淡的清香味 ， 一般都是已經加工過的，形狀較?。?易出味，故不必打細 。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多 ， 否則味道會發苦 。
3.印度干辣椒的辣度很強 ， 把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味 。
4.高湯與傳統川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度 。
5.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用 。另外，鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色 ， 故鹵水里不必加糖色 。
6.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定 。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香 。
鹵制鴨腦殼
原料鴨腦殼500個，速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量 。
制作1.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁和剩余原料，小火煮30分鐘后 ， 關火燜20分鐘，然后撈出來瀝湯，并把鴨腦殼表面清理干凈 。2.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風干后，放入冰箱里稍凍 ， 然后取出來 。用刀斬成相連的兩半 ， 用鹵水燙冒后即可上桌 。
制作關鍵
1.因鴨腦殼一般都取材于質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味 。鹵鴨腦殼一般采用煮燜結合的方式，小火煮是為了成熟，關火燜是為了入味 。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒 ， 以利于下一步操作 。
2.鹵熟的鴨腦殼比較軟 ， 容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊 。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利于斬刀 ， 又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了 。
3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時 ， 都要根據鹵水的具體情況去增添香料 。另外 ， 鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒 。隨著鹵制原料和鹵制次數的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，需要及時打出作為調制冒燙汁的油脂來使用 。
冒燙鴨腦殼
原料鹵好的鴨腦殼10個，冒燙汁1鍋 。
制作把鹵好的鴨腦殼裝入不銹鋼漏網內，浸入燒開的冒燙汁里提拉冒燙幾次，至鴨腦殼內外全部熱透，即可瀝油裝盤 。
冒燙汁取辛夷、青皮各10克，甘松15克，白芷20克，八角25克，小茴香5克，孜然10克打成細粉后，放入燒開的高湯（10升）鍋里，摻入鹵油20升，調入鹽350克、雞汁50毫升、鮑汁20毫升、藤椒油500毫升和冰糖適量，小火熬制30分鐘 ， 即得冒燙汁 。
試做步驟圖
1.制作辣鹵需要的中式香料
2.將中式香料制成香料粉
3.將辣椒和花椒放入鍋內煮制
4.不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸 ， 下入辣椒和花椒
5.下入雞油
6.下入西式香料
7.下入中式香料粉
8.下入冰糖等調味料
9.試做完成的辣鹵
試做結果
我試做的是包師傅提供的速效麻辣鹵水汁 。鹵水和一般的菜品不同，它只有經過長時間的使用后，顏色和口味才能達到最佳 。鑒于時間的原因，我只是按照包師傅提供的配方進行了試做，總體來說試做結果還是不錯的，只是對于我們江浙一帶的人來說，麻辣味過于突出了一點，所以辣椒和花椒的用量還需要大家在試做時酌情調整 。另外，建議在鹵水調制過程中 ， 增加適量的蠔油、醬油等增鮮調味料，不然鹵好的成品麻辣味比較單一，缺少復合鮮香味 。
麻辣鹵油、鮮香鹵水混合用
配方03
步驟1 加工煉油香料、麻辣料
1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、當歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克 ， 小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克 ， 白豆蔻25克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克 ， 香茅草10克，羅漢果4個，丁香4克)加水泡一夜，撈起控干水分 。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜 ， 撈起濾干水分 。
步驟2 熬制麻辣鹵油
鍋內倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時 ， 放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、姜片、香菜各250克），小火炸干水分......
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