提起德州，很多人第一印象就是德州扒雞 。的確，德州扒雞是德州的特產之一，也是中國名吃，其獨特的制作技藝在2014年入選第四批國家級非物質文化遺產名錄 。
一、德州扒雞的由來
德州扒雞源于明朝末年 。元明時期，交通南北的京杭大運河全線貫通 。京杭大運河北起北京，南至杭州境內，是當時水上交通中最重要的交通線 。德州因處于運河沿線而成為重要的碼頭和商貿中心，被稱為“九達天衢”“神京門戶” 。南來北往的商人、旅客絡繹不絕，一些客舍、飯館因此而繁榮起來 。俗話說，靠山吃山，靠水吃水 。德州地處平原，物產豐富扒雞，據《德州鄉土志》記載：“州境一片平陽，絕無山麓 ?！逼淝蓊愇锂a有雞、鴨、鵝、鴿，人們根據其所有的物產做出各種美食 。在商賈云集的碼頭上，有人每天或挑擔、或挎籃售賣自己做的食物 ， 其中包括燒雞 。
今日的京杭大運河
【扒雞 一道睡過了頭而意外得到的美食，已經入選國家非遺名錄】做燒雞的多了 ， 自然也就分出了優劣，有的人做的燒雞遠近聞名，比如被稱為“徐燒雞”的徐恩榮，世世代代做燒雞 。其實像這樣的人有很多，這都是當時人們在現有條件下的選擇 。由燒雞變為扒雞 ， 這里有一個有趣的傳說 ?？滴鯐r期 ， 有一家非常有名的燒雞店，其店主叫賈健才 。有一天，賈健才有事外出 ， 店里伙計照看灶火，沒成想伙計睡著了，一鍋雞熬過了頭，賈健才本想低價賣掉 ， 卻聞到了異乎尋常的香味，人們聞香而來，頃刻間這種燒雞就被賣光了 。而且 ， 這種做過了頭的燒雞肉骨分離，連骨頭都可以嚼爛，又酥又香 。賈健才受到了啟發，鉆研出了新的燒雞制作工藝 ， 當地的馬秀才將這種“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻競襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津”的燒雞起名為“五香脫骨扒雞”，德州扒雞由此誕生 。在德州扒雞集團有限公司扒雞文博管內還塑有賈健才的雕像 ， 將其視為德州扒雞的創始人 。第二年，賈健才把扒雞帶到了元宵燈會上，他把扒雞正臥，兩腿插于腹中，雙翅插入脖頸，從口中交叉伸出 。無論其外形、色澤還是口感，都受到了人們的好評，德州扒雞由此聞名遐邇 。
德州扒雞起源的塑像
二、德州扒雞走向宮廷
清朝時期，1702年 ， 康熙帝南巡 ， 路過德州，拜訪其恩師田雯 。根據《德縣志》記載，康熙帝來到德州，沒有住在行宮 ， 選擇了住在田雯家中的書房——山姜書屋 。在田氏家宴上，田雯將本地小有名氣的五香脫骨扒雞獻給康熙帝品嘗，康熙帝對扒雞連連稱贊 ， 并稱之為“神州第一奇” ?？滴醯埤堫伌髳偅伺d御筆親書匾額《寒綠堂》賜予田雯 。從此，德州扒雞走向宮廷 。乾隆時期 ， 德州扒雞的制作匠人被宣召入宮，德州扒雞也自此成為了御膳房的食物之一，聞名天下 。終清一朝 ， 王室貴族對德州扒雞贊譽有加，清末宣統皇帝的弟弟溥杰曾為德州扒雞題詞為“神州一奇” 。這塊牌匾現藏于德州扒雞集團有限公司扒雞文博管內，見證了德州扒雞曾經的輝煌 。
神州一奇
到了近代 ， 德州扒雞早已經遠近聞名，尤其是津浦鐵路的貫通，德州已然發展成為了全國重要的交通樞紐，交通更加便利 。在車站、碼頭上，到處都是叫賣德州扒雞的人 ， 很多人專門來買這種特產，買賣德州扒雞已經成為了當地的文化風景之一 。直到現在，我們坐火車路過德州時 ， 仍然可以在外面的貨攤上看到醒目的幾個大字：德州扒雞 。
三、德州扒雞的制作工藝
德州扒雞以其色鮮味美、肥而不膩而受到了人們的青睞，這項獨特的技藝也在2014年
入選第四批國家級非物質文化遺產名錄 。德州扒雞遵循魯菜的的制作技藝 ， 其制作步驟分為四項：
1、挑選雞
德州地區地處華北平原，自古農業發達，可謂五谷豐登、六畜興旺 ， 為雞的養殖提供了豐富的食物 。這就為德州扒雞的制作提供了源源不斷地雞源 。
2、宰雞
筆者不知道其他地方如何宰雞，在筆者的家鄉德州，我從小看到的宰雞過程是這樣的（內容可能會引起不適，怕者跳過）：割開雞的脖頸，切斷氣管以及大動脈 ， 放干凈雞血，這樣的做法最能將雞血放干凈，如果先將雞殺掉的話 ， 血是放不干凈的 。然后燒一壺熱水，將雞放入盆中，用煮沸的熱水澆灌在雞身上 ， 這樣做非常容易將雞毛燙掉 。比起現在市場上出現的各種除毛器，這種傳統的做法其實是清理的最干凈的 。根據文獻以及今人的記載 ， 德州扒雞仍然采用了這種傳統的宰雞方法 。
3、開膛、造型與涂色
處理干凈雞毛之后，用剪刀從臀部剪開，取出內臟等，沖洗干凈 。然后將雞腿從臀部插入腹腔，雞翅從割開的脖頸塞入，從嘴中伸出 。這樣的造型就像鴨子浮于水面 ， 栩栩如生 。做完這些之后，將雞身涂上糖色，等待烹炸 。
4、炸雞與煮雞
將涂上糖色的雞放入沸油中，炸至金黃色，撈出 。然后按照雞的老嫩排入鍋中扒雞，放入鹽、醬油、原鍋老湯以及肉桂、桂皮等作料，旺火煮，細火燜 。時間一過，一只德州扒雞做成 。
筆者只是按照史料記載粗略地概述了扒雞的制作方法 ， 而真正做起來有很大的難度 。比如，雞的大小、老嫩 ， 油的溫度、糖色的配比、佐料的多少等等 。我們可以自己嘗試的做一下，但是要想做出肉骨分離且色香味俱全的扒雞，恐怕需要拜師學藝了 。
參考文獻：
陳星耀：《漫話德州扒雞》，山東德州扒雞總公司發行；
嚴綏之等 ：《德州鄉土志》 ， 成文出版社1968年版；
季桂起：《德之風水之韻——德州地域文化縱橫談》，《德州學院學報》2009年第5期 。
