特點： 香辣濃郁,鮮嫩可口 。
菜品配方驗證和制作： 程愛喜：1986年從廚，擅長鄂菜、川菜、粵菜及各種魚的烹制 。先后在武漢金龍大酒店、俄羅斯城、廣州武漢大酒店、南宴大酒店、寶豐賓館任廚師長、技術總監等職務 。現任簡莊中西餐廳廚師長 。
原料： 袋裝冰鮮鴨脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜塊100克 ， 蔥節120克，精鹽200克，味精15克 ， 硝鹽1克，紅曲米50克，料酒100克鹵鴨脖，鮮湯5000克，精煉油2000克 。香辛料配方： 八角20克 ， 三萘10克，桂皮8克，小茴香10克 ， 草果10克，花椒10克鹵鴨脖，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香葉3克
制作方法：
（1）鴨脖子的初加工 袋裝鴨脖子解凍 ， 沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克 ， 精鹽100克及料酒、硝鹽，拌和均勻 ， 腌漬碼味約12小時，取出 ， 用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水 ， 撈出備用 。
（2）制辣味鹵汁 干辣椒剪成節，香辛料用清水稍泡 ， 瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用 。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒 ， 摻入鮮湯及紅曲米，調入精鹽，味精燒開后改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁 。
（3）鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨脖子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼，斬件食用 。
操作要領：
（1）鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮鴨脖子為宜，不宜選帶皮的鴨脖子，這是因為帶皮鴨脖子鹵制時不易入味 ， 且成菜不美觀；去皮鴨脖子一定要先經腌漬、焯水后在鹵制，否則腥味較重 。另外，腌漬時加放硝鹽，鹵出的鴨脖子才會色澤淺紅、風味較佳 ， 但切忌過量加入硝鹽，以免對人體有害 。
（2）干辣椒以選干小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重 。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用 。炒制干辣椒時 ， 宜重放精煉油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣風味） ， 摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風味 。
（3）鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香辛料 ， 其實據試制得知，香辛料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料就可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味 。
（4）為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子汆水后，脊椎管中的脊髓成熟收縮就會露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內 ， 便會使骨內帶有一股辣味 。鴨脖子成熟較快，為了使其入味 ， 鹵熟后應用辣味鹵一汁浸泡 。
【鹵鴨脖正規驗證配方及操作要領】
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