刀削面起源于12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食 ， 更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面一同被譽為我國著名的五大面食 ， 真可謂'面食之王' 。
據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者 。在山西 ， 無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會制作 ?！痹谏轿鞲鞯氐牡断髅嬷?，最出名的莫過于大同刀削面，可謂是“面食王中王” 。
刀削面全憑刀削 ， 因此得名 。用刀削出的面葉，中厚邊薄 ， 棱鋒分明，形似柳葉 。如今 ， 在外地的面食攤位也出現銷售刀削面的 ， 形狀呈片狀長條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食 。煮好的刀削面入口外滑內筋，軟而不粘 ， 越嚼越香，深受人們喜愛 。據清末《素食說略》載：傳統的操作方是一手托面，一手拿刀 ， 直接把面削到開水鍋里 。
高手的操作要訣是：“刀不離面 ， 面不離刀 ， 胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱 ?！?958年，山西省曾組織技術比武，高手們削出的面條每條長21厘米左右，厚0.2～0.4厘米 ， 每分鐘削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福 。
有了這樣一把刀，來講一講關于刀的故事：
相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領數萬騎兵攻占太原，手無寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪 。元朝建立以后，為防止“漢人”造反起義，元朝在太原一帶實施了苛刻的“限刀”政策，不僅將家家戶戶的金屬器具全部沒收，還規定每十戶一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼人保管 。
一天中午，王老漢的老婆和好了面團，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊等候 ， 王老漢只得回家等待 。在出韃靼的大門時，他的腳被門檻上一塊快要掉下來的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里 ?；丶液螅伬锏乃呀涢_了，沒有刀，面條也吃不成 。一家人正無措時，王老漢忽然想起了懷里的鐵皮，忙取出來說：就用這個鐵皮切吧！老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎么能切面條呢？王老漢憤憤地說：切不動就砍 。這個“砍”字提醒了老婆 ， 她把面團放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開水鍋邊向鍋里“砍”面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了 。她撈了一碗澆上鹵汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧 。”
就這樣，“砍”面的辦法一傳十、十傳百，傳遍三晉大地 。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作 ， 也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為現在獨樹一幟的刀削面制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌 ， 不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌 ， 均有獨特風味 。不過 ， 澆鹵是最好吃的 ， 再略加山西老陳醋口味更妙 。
刀削面的制作方法非?？季浚P鍵在于“和面——揉面——削面——調料”四方面 。
【刀削面的和制方法】
刀削面對和面的技術要求較嚴 ， 水、面的比例，要求準確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水 。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團 。揉好的面團是所有面食中最硬的，用手指按在面團表面 ， 面團發硬按不下去不粘手為最佳 。這樣，和好的面團很容易就削成柳葉形狀 。
1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞
2.往小洞里倒入適量的清水
3.兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣
4.用手由外向內、由下向上把面粉挑起
5.挑起的面粉推向中間小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄拌均勻 ， 形成雪花狀帶葡萄狀的面絮
7.在剩余干面粉上扎個小洞 ， 分次倒入適量的清水
8.把干面粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮 ， 周圍有少許干面粉
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往干面粉上滲入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面團，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘
11.揉好的面團用手指往下壓 ， 面團手感發硬，按不下去，且不粘手
【刀削面的揉制方法】：
餳半小時后的面團，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光 。如果揉面功夫不到，削面時面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時也容易粘刀、斷條 。
1.餳好的面團放在案板上
2.用手握住面團的上端部位
3.用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲
4.面團旋轉90度 ， 再用力反復揉制，直到把面團揉勻揉光 ， 放在一邊餳制10分鐘
5.再手把面團揉制一會，用手掌心按著面團，在案板上滾動
【最詳細的山西大同刀削面做法，讓你做出正宗山西的味道】6.把面團滾成中間凸起的橢圓形狀
【刀削面的削面方法】
刀功是最能體現刀削面的妙處 。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀 。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術要訣是：“刀不離面 ， 面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線 ， 一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱 ?！保鞒龅拿嫒~兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看 。
有詩云：“一葉落鍋一葉飄 ， 一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢 ?！?br /> 1.餳好揉好的面團和削面刀
2.左手托住餳好的面團，右手握削面刀，刀面與面團表面持平
3.出力均勻，把面一條一條削下 。我和的面團小，所以，削下來的面條短
4.削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀 。因為我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，學好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形 。（如今，在外地的面食攤位也出現銷售刀削面的 ， 形狀呈片狀長條形，唉 ， 真是玷污山西如此盛名的面食 。）
【刀削面的面鹵制做】
面食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo ），這也是考究刀削面的重要部分 。如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓 。山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等 ， 配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面 ， 再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味 。
正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下：
1.取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開 ， 肥豬肉用刀切成小丁狀
2.鍋里放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒
3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出 ， 白肉丁變成金黃色出香味 ， 把肉丁撈出鍋里留底油
4.取洋蔥1/4個剝去外衣用清水洗凈 ， 用刀切成滾刀塊
5.取胡蘿卜1/2個用清水洗凈刮去外皮，用刀切成滾刀塊
6.香菜1根摘掉根部，用清水洗凈
7.洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味
8.準備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用
9.準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋里留底油
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上 ， 先用刀切成小?。?再用刀在肉丁上剁幾下 ， 使肉丁成為帶有肉末狀的丁
11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色 。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）
12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁
13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里，炒出香味
14.放入1勺自制花椒水
15.放入適量的生抽
16.放入少量山西老陳醋
17.鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面 ， 放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料
18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉
19.白色無味豆腐干切成條狀
20.豆腐干放入鍋中 ， 再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮
21.放入事先炸好的肉丸子 。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常備的）
22.加入適量的食鹽
23.蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火鹵制
24.大約30分鐘即可食用
好吃美味的山西刀削面做好了
正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成
正宗山西大同刀削面吃的時候要配山西老陳醋和干紅辣椒拌制腌好的包心菜絲或白菜絲 。
還要加上山西特色的辣椒油～
再來點山西老陳醋，這就是一碗物美價廉，色香味俱全，獨特風格的山西大同刀削面，被稱為“面食王中王” 。
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