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金針菇醬怎么做 金針菇醬油加工技術

生活百科金針菇

金針菇也像別的蔬菜一樣需要加工的，那么今天就給大家介紹介紹金針菇醬油加工技術：
1.4操作
選擇未開傘、菇柄茁壯、無病蟲害，菌柄長度10cm的新鮮金針菇 。如果菇柄相連則需要撕開 。稱取50kg，在清水中漂洗干凈 。
【金針菇醬怎么做 金針菇醬油加工技術】水煮殺青：用不銹鋼鍋將水燒開后，把整理好的金針菇放入其中，煮3～5分鐘，撈出迅速用涼水冷卻，然后控去多余水分 。
調味汁的配制：將精煉植物油(脫色、脫臭、脫雜)2kg倒入不銹鋼鍋中燒至250℃左右，將花椒放入其中炸至花椒變色時撈出，再放入整辣椒也炸至變色后撈出，再把油溫降至120℃后，將2kg老陳醋倒入煮沸3分鐘，然后加入精鹽700g、味精50g、醬油1kg即可 。
調制：將調味汁倒入金針菇中，拌勻，腌漬1小時 。
裝袋、滅菌：按每袋100g，將金針菇裝入準備好的塑料包裝袋中，送入真空封口機中封口 。滅菌采取巴氏滅菌法，滅菌條件為70～72℃，時間30分鐘 。
1.5產品質量指標
感觀指標
①色澤：金黃 。
②滋味及口感：具有金針菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆，回味悠長 。
理化指標：總酸0.5%～0.6%，其它指標略 。
衛生指標：細菌總數<100個/100ml，大腸桿菌<3個/100ml，致病菌不得檢出 。
1.6注意事項
由于長時間高溫會影響金針菇特有的脆的特點，因此殺青時間不宜過長，而且用冷水冷卻也要迅速，滅菌也切忌高溫 。
產品含有豐富的氨基酸，并含有VA、VB1、VB2、VE等，還含有菌多糖及微量元素，對增強兒童智力，防治糖尿病，抑制腫瘤有一定功效 。
2、菇味醬油把制做酸辣金針菇時剔除的菇柄、破損脫落的菌蓋清洗干凈，倒入殺青水中，煮沸，然后轉入文火煮20分鐘，趁熱用4層紗布過濾，通過真空濃縮使體積達原液體積的1/5，然后把濃縮液加入到本色醬油中，按常規方法進行分裝，滅菌即可 。

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