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1、肉塊要切得大些 。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃 ， 肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些 ， 以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸 ， 這樣肉味可比小塊肉鮮美 。
2、不要用旺火猛煮 。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少 。不要用旺火猛煮 。
3、在燉煮中，少加水 ， 以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時 ， 不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起 。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉 可很快燉得酥爛 。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛 。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水 。肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質(zhì)，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等 。
【燉肉又軟又爛妙招 怎么燉肉又軟又爛】4、在燉肉時 ， 如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮 。放入冷水中用文火慢煮 。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質(zhì)更多地滲入到湯中 ， 所以湯味鮮美 ， 但肉味差些 。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水里煮 。
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