1. 首頁 > 生活百科 > >

火鍋怎么把水變紅( 三 )

生活百科火鍋


重慶火鍋原湯使用的調味品 ， 從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類 。掌握這種屬性 ， 對調制好原湯很有必要 。
屬于脂溶性的調味品有：豆瓣、大蒜、老姜等 。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點 ， 才能使調味品的味首充分浸出 。
屬于水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味 。
此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能過短 ， 過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠 。對此后面還將具體敘述 。
重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理 。如老姜 ， 宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應拍松，以提高調味效果；干辣椒切節，以1￣2厘米長為好 。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋 。
重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油 。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度 ， 增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟 。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等 ， 也都是為了增加火鍋的香味和風味 。
下面介紹幾種基本原湯的調制方法 。
（一）紅湯 ， 是典型的重慶火鍋基礎湯 。此湯用途廣泛 ， 重慶火鍋大部分品種均用此湯 。其特點是：口感豐富 ， 汁濃味厚 ， 麻辣適口，鮮香回甜 。紅湯配方和調制方法很多，種有特色 。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調制方法，供選用 。
配方一：
清湯1500克牛油250克 。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒節50克
姜末50克花椒10克
精鹽15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精鹽10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
雞湯2000克牛油250克
豆瓣醬200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干紅辣椒25克
花椒25克精鹽10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味 。
紅湯的具體調制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用 。
調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去 。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上 ， 然后除去 ， 以免將油撇掉 。二是要中途嘗一下味道 。若咸味不夠 ， 酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯 。經補充調味 ， 使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味 。
上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓 。一般家庭可采用以下簡易配方：
豬肉湯1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精鹽15克黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃 。
###其它資料參考###因為火鍋里面的水和一些香料在高溫下產生了融合，同時火鍋一般用湯是高湯，也就是含有豐富的膠原蛋白和其他營養物質，在沸騰是是會產生泡沫的，很正常！不必擔心！同時你涮食肥牛，羊肉的時候也會產生一些泡沫，那是肉本身產生的血沫，具體多少要看牛羊肉等級！你也不要太擔心，因為我自己做的火鍋也會有泡沫的，所以最好的方法就是一火鍋產生這樣的現象主要是由于3個原因造成的：1 ?；厥盏睦嫌蜎]處理干凈 。

相關經驗推薦