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火鍋怎么把水變紅( 二 )

生活百科火鍋


調制鍋底
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒 ， 加蓋以小火熬約1~2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底 。上桌點火即可燙食原料 。
混合料和高湯經過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中 。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內 。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香 。
一、重慶火鍋紅湯制作方法，忌用腐敗變質帶有異味的原料
腐敗變質的原料食用后很容易生?。腋帽渲實腦洗幸煳丁⒐治?，會使湯鹵受到很大影響，從而破壞鹵汁的鮮美純和、麻辣鮮香 。
二、重慶火鍋紅湯制作方法，忌用過多的綠色食品
過多的綠色食品在湯鹵中發出大量的綠色素，使火鍋湯鹵色澤發黑，嚴重影響色、香、味 。
三、重慶火鍋紅湯制作方法，忌用火專用粉發制的原料
火專用粉又叫"燒專用粉" 。屬于工業上化工原料，具有強烈的腐蝕性，用它發制過的食品，吸水率很大，達到脹發目的 。看起來呈半透明狀 ， 給人一種好感觀 。一旦人體吸收后對口腔、腸胃都有強烈刺激作用 。嚴重危害人體健康 ， 同時用這發制過的原料入燙時遇熱收縮性很大，往往造成不脆爽，難咀嚼，大大影響品味，用燒專用粉多的食品會使鹵汁產生大量泡沫，嚴重影響感觀 ， 既不衛生又有損口味 。
四、重慶火鍋紅湯制作方法，忌在湯鹵中放入醬油
火鍋的色澤主要來源于辣椒的紅色素，在炒料時脂溶于湯鹵中，形成油水交融的紅亮光澤，醬油是在釀制過程中 ， 加入糖色，勾對而成 。如果放入火鍋里，不但起不到提色作用，相反還會發黑，因為醬油是由黃豆發制而成 ， 會產生大量酸味，口味變得更壞 。
五、重慶火鍋紅湯制作方法，忌火鍋的湯鹵變渾濁
火鍋湯鹵渾變后，嚴重影響入燙原料的溫度，使之達不到質地要求，并影響原料對味的吸收，也容易使原料貼在鍋底造成糊鍋，影響口味 。
造成渾湯的主要原因；
1、淀粉物質太多；
2、清湯摻入太多使水份增加；
3、菜品過多；
解決辦法：去掉一半湯鹵，再加一半紅油 。
六、重慶火鍋紅湯制作方法，忌一次性原料下得太多
一次性原料放入太多原料，使原料擠壓，造成壓爛壓熔 ， 貼在鍋底，影響口味 。而且使食客進餐時不易分辨菜品 。更使部份原料在鍋中煮影響質地 ， 老嫩不一致，在口味中達
###其它資料參考###四川火鍋湯料配方
四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調制，它決定火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的一環 。原湯的好壞，關系到火鍋的成敗 。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種 。只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法，處理好應注意的事項 ， 就可調制出上等原湯 。
要調制好原湯，首先要弄清調制重慶火鍋原湯需要什么樣的調味品 。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調制原湯 。重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等 。
眾多的調味品，其作用各不相同 。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產生醇和辣味和咸鮮之味 ， 增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老姜調味增鮮 ， 壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味 ， 使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色 。

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