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茶葉的顏色與什么有關

生活百科茶湯

茶葉色澤的變化主要由什么的多少決定的？？好茶講究的是“色”“香”“味”，茶葉知識學習網覺得優質的茶應該具有清鮮明亮的色澤，鮮醇甘爽的滋味，高雅持久的香氣 。不同的茶類有不同的色澤和外形，包括成茶的色澤和茶湯的色澤 。這種色澤是由茶葉中所含有的化合物所決定的，綠茶的色澤基本要求是翠綠，但也有黃綠或者灰綠色 。對沖泡的茶湯色澤要求是黃綠明亮 。綠茶干茶的這種綠色主要決定于茶葉中的葉綠素和某些黃酮類化合物 。葉綠素分為葉綠素A和葉綠素B，葉綠素A是一種深綠色的化合物，葉綠素B是一種黃綠色的化合物，這兩種葉綠素成分的不同比例就構成了干茶不同的綠色 。葉綠素是非水溶性化合物 ， 因此茶湯中的綠色主要不是葉綠素的原因，而是一些溶于水的黃酮類化合物造成的 。正因為如此，所以綠茶的茶湯一般呈黃綠色 。在各種綠茶中蒸青茶顯得最綠，這種翠綠的茶湯令人愛不釋手，這是因為蒸青茶的工藝中是先用高溫的蒸氣將茶葉的葉綠素固定下來，使得這種綠色得以保存 。綠茶在保存過程中如果受了潮，葉綠素被水解，因此就變得不綠了，綠茶加工過程中有時因為鮮葉中含水分較多，如果不能很快散失，炒出的茶葉也往往呈灰綠色 。紅茶干茶的色澤常呈黑褐色 ， 而茶湯則呈紅褐色 。決定紅茶色澤的主要化合物是茶多酚類化合物，其中的兒茶素類在紅茶加工過程中氧化聚合形成的有色產物統稱紅茶色素 。紅茶色素一般包括茶黃素，茶紅素和茶褐素三大類 。茶黃素呈橙黃色，是決定茶湯明亮度的主要成分；茶紅素呈紅色，是形成紅茶茶湯紅艷的主要成分；茶褐素呈暗褐色，是造成紅茶湯色發暗的主要成分 。茶黃素和茶紅素的不同比例組成就構成了紅茶的不同色澤的明亮程度 。茶褐素含量高就會使紅茶湯色暗鈍，使得紅茶品質下降 。烏龍茶的干茶通常為青褐色 ， 茶湯黃亮 ， 這是因為烏龍茶屬于半發酵茶 ， 其中的茶多酚的氧化程度較輕，因此氧化聚合產物也相應較少 。烏龍茶有不同發酵程度，如包種茶，其成茶色澤和湯色偏向于綠茶，而發酵較重的白毫烏龍茶 ， 氧化產物較多，因此成茶和茶湯的的色澤上也偏向于紅茶 。
嫩度
嫩度是決定品質的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度 。一般嫩度好的茶葉 ， 容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”） 。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別 。鋒苗好 ， 白毫顯露，表示嫩度好 ， 做工也好 。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫 。但是 不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的 。再者 ， 茸毛容易假冒 ， 人工做上去的很多 。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據 ， 只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶 。這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當的 。因為芽心是生長不完善的部分，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低 。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心制茶 。
條索
條索是各類茶具有的一定外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等 。一般長條形茶 ， 看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格 。一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差 ， 品質劣 。以杭州地區綠茶條索標準為例： 一級 二級 三級 四級 五級 六級 細緊有鋒苗 緊細尚有鋒苗 尚緊實 尚緊 稍松 粗松 可見，以緊、實、有鋒苗為上 。

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