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中性發泡要多久( 三 )

生活百科蛋白


23．取1/3蛋白霜加入蛋黃面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻 。（此時開始以170度預熱烤箱）
24．將拌勻的蛋黃面糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀拌勻 。
25．拌勻的蛋糕糊是色澤均勻，看不到蛋白顆粒，尚有流動性的 。
26. 將拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中 。
27. 用雙手捧住蛋糕模，由上向下輕摔數下，以震去大汽泡 。
28. 將蛋糕模放入預熱好的烤箱中，170度中下層，烤40分鐘，烤好后取出倒扣放涼 ， 方可脫模 。
錯誤示范
1．制作中空戚風蛋糕，蛋白只需打至9分發，烤制出來的蛋糕表面細膩，含水量高 ， 膨脹高，表面會有幾條裂痕 。如裂痕過多，說明蛋白打發不夠 ， 這樣的蛋糕膨脹的高 ， 縮的也快 。
2．制作中空戚風蛋糕，蛋白如打至10分發，烤制出來的蛋糕表面粗糙，干燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕 。
3．打發過度的蛋白霜，大量的蛋白會粘在打蛋頭上 ， 蛋白內部充滿粗糙如棉絮般的組織 。這樣的蛋白霜制作的蛋糕，干燥，膨脹不高 。
蛋白的打發的常見問題
問：打發蛋白為什么要用冷藏雞蛋？
答：打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋 。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃 。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡 。打發后的穩定性和遲久性也較好 。
問：蛋白為什么要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢？
答：蛋白屬堿性物質，添加一些醋性物質如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意的是不要添加過多以免酸味過重 。
問：打發蛋白，為什么砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？
答：因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初皆段添加全部的砂糖 ， 會比分成三次更難打發 。相較于一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大 。
問：為什么我做戚風蛋糕有時侯成功，有時侯失敗？
答：我通常夏天做戚風蛋糕會失敗的比較多，因為夏季天氣炎熱，市售的雞蛋如果不在良好的冷藏儲存環境下，雞蛋就容易變質 。而變質的雞蛋即使打發了，其氣泡的穩定性也很差，做出來的蛋糕很容易塌陷 。另外要熟練的掌握蛋白打發的狀態，如所需的 10分發（硬性發泡）至9分發（中性發泡），有時就差一點時間效果就不同了 。
問：為什么攪拌面糊時要順時針攪拌？攪拌多少時間為佳？
答：雖然我們用做蛋糕的是低筋面粉，但還是有一定的筋性 。如果不按同一方向,而是左右下下反復的攪拌就容易產生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細膩 。攪拌的時間不宜過長，只要攪拌至看不到顆粒的面粉，面糊成光滑狀即馬上停手 。
###其它資料參考###幾種蛋白打發的狀態：濕性、中性、干性 。
就是蛋白的尖頭從濕性，中性，干性 ， 越來越短就對了 。
這個一定要好好研究一下，比如做戚風蛋糕卷就只要打發到中性，做奶油蛋糕坯子就打發到干性 ， 把打發的蛋白拎起來看看，很好玩 。
1、濕性發泡 。拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10CM的尖而不會滴下來 。
2、中性發泡（偏濕） 拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來 。這個狀態做輕乳酪最好了 。
3、還是中性發泡（偏干），拉起打蛋頭，看的出來那個尖更短了，但還是會隨著地心引力下垂 。這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流了 ， 但是做戚風蛋糕還不夠干 。
4、干性發泡（也叫硬性發泡） 。拉起打蛋頭，尖尖沖天 ， 一點都不會彎下來 。這時候做戚風蛋糕才比較合適

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