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中性發(fā)泡要多久( 四 )

生活百科蛋白


###其它資料參考###一、材料
蛋白4個(gè)、白砂糖100克、檸檬汁3克
二、做法
找一個(gè)體積稍大的玻璃碗或不銹鋼盆，保證無(wú)水無(wú)油 ， 用來(lái)盛蛋清 。介紹個(gè)簡(jiǎn)易分離蛋黃、蛋清的方法，用一個(gè)空塑料瓶，輕輕捏癟一些，對(duì)準(zhǔn)蛋黃再松開(kāi)瓶身，蛋黃就能被吸上來(lái)了 。
切一片檸檬汁，把檸檬汁擠入蛋清中 。1個(gè)蛋清對(duì)應(yīng)2滴檸檬汁即可 。
使用電動(dòng)打蛋器 ， 從低速至中速開(kāi)始攪打，蛋清出粗泡時(shí)加入1/3的白砂糖繼續(xù)攪打 。
直到氣泡變細(xì)膩顏色變白，蛋清變濃稠時(shí)，再加入1/3的白砂糖 。
接上一步繼續(xù)攪打，直到蛋白霜已能呈現(xiàn)紋路時(shí)，加入最后1/3的白砂糖 。
繼續(xù)攪打1~2分鐘，蛋白開(kāi)始呈現(xiàn)光澤奶油狀，提起打蛋器后 ， 蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個(gè)狀態(tài)就是濕性發(fā)泡 （也稱為軟性發(fā)泡） 。
之后繼續(xù)攪打3分鐘左右，蛋白霜紋路開(kāi)始挺立，提起打蛋器能拉出一個(gè)短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱為中性發(fā)泡 。
接著以低速攪打1分鐘 ， 提起打蛋器會(huì)出現(xiàn)短小直立的尖角，這個(gè)狀態(tài)就是干性發(fā)泡 （也稱硬性發(fā)泡） 。

###其它資料參考### 我們都知道，很多人在做蛋糕的時(shí)候，都要先將蛋白打發(fā)好，這是做蛋糕的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也是不必可少的一個(gè)環(huán)節(jié) 。蛋白打發(fā)是有一定講究的，尤其是蛋白打發(fā)的程度 。那么蛋白打發(fā)程度怎么判斷呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！
蛋白打發(fā)程度的判定一般我們將蛋白打發(fā)分為三個(gè)階段：濕性發(fā)泡、中性發(fā)泡、硬性發(fā)泡 。
下面來(lái)詳細(xì)看看這幾個(gè)階段的蛋白，都分別是什么樣子？
1、濕性發(fā)泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)下垂的狀態(tài)，不立挺 。而打蛋盆中的蛋白紋路并不是特別的明顯 。
這個(gè)時(shí)候的蛋白 ， 適合用來(lái)制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕 。制作出來(lái)的蛋糕卷卷起不易開(kāi)裂，口感綿軟 。
2、中性發(fā)泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)彎鉤的狀態(tài) 。再分細(xì)一些 ， 可以將中性發(fā)泡分為：偏干和偏濕兩種，偏干的中性發(fā)泡彎鉤比較小，而偏濕的彎鉤比較大一些 。
這樣的狀態(tài)，往往拿來(lái)制作戚風(fēng)蛋糕、紙杯蛋糕、輕乳酪蛋糕等等 。這個(gè)時(shí)候的蛋白霜膨脹力是足夠的 ， 也不會(huì)因?yàn)樘捕沟案獗砻骈_(kāi)裂，口感也很濕潤(rùn)輕盈 。
3、硬性發(fā)泡（也叫做干性發(fā)泡）
繼續(xù)打發(fā)蛋白，就可以打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)小尖角的狀態(tài)，頂部沒(méi)有彎曲 。而且可以發(fā)現(xiàn)打蛋盆里的蛋白整體紋路非常細(xì)膩，轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋器的時(shí)候也會(huì)發(fā)現(xiàn)阻力比較大 。
這個(gè)時(shí)候的蛋白霜適合拿來(lái)制作蛋白糖、分蛋海綿蛋糕、手指餅干、馬卡龍等 。
4、達(dá)到硬性發(fā)泡之后就要立即停止打發(fā)了，如果再繼續(xù)打發(fā)蛋白 ， 就會(huì)將蛋白“打過(guò)頭”，出現(xiàn)棉絮狀，表面粗糙，有可能還會(huì)底部出水 ， 也很難與其他食材拌勻，已經(jīng)不適合用來(lái)進(jìn)一步制作了 。
蛋白打發(fā)工具介紹1、打蛋盆打蛋盆沒(méi)有材質(zhì)的限制 ， 但是對(duì)于形狀和大小還是有一定的要求 。我們通常使用的是圓底的不銹鋼盆 ， 但是這個(gè)并不絕對(duì) 。你可以使用手邊任何一種材質(zhì)的容器來(lái)進(jìn)行替代 ， 只是要注意幾點(diǎn)：
打蛋盆要夠大，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)之后體積會(huì)膨脹很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圓底，這樣可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗凈，擦干，保證無(wú)水無(wú)油，有水有油的話有幾率讓蛋白打發(fā)不了 。

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