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大鯉魚怎么燒( 五 )

生活百科鯉魚


三、經典豫菜“鯉魚焙面”做了三點改良：
1、將瓦楞刀改成十字刀，炸好后花刀朝外翻卷，形似松鼠 ， 賣相漂亮 。
2、原版烘“酸甜汁”，昆吾園酒店改成了烘“秘制汁” ， 酸甜香辣復合，味型豐富 。
3、蓋龍須面改成墊炸粉絲 。
材料：
主料：
4斤重的鯉魚1條 。
調料：
秘制汁500克，干粉絲50克，芝麻20克 。
制作流程：
1、鯉魚宰殺治凈 ， 洗凈血水，去頭和中骨，魚身的肉面打十字花刀(不能切到魚皮，深度達魚肉的4/5為宜 )，從尾部的刀口處提起，抖幾下，讓花刀朝下散開，下胡椒粉、料酒、鹽、味精、蔥、姜腌制30分鐘，然后帶魚頭一起拍勻生粉，再抖幾下，將多余的生粉去掉 。
2、干粉絲不必泡發，直接入六成熱油旺火炸30秒至膨脹 ， 撈出控油，裝盤墊底
3、鍋入寬油燒至八成熱，先下魚頭炸約2分鐘，撈出控油擺入盤中，然后提著魚尾 ， 先讓魚身沿鍋邊滑入油中 ， 中火炸4-5分鐘至花刀卷成卷 ， 再下入尾巴，炸至翹起來，撈出控油裝盤 。
4、另起鍋入秘制汁，下入芝麻旺火熬濃，勾薄芡，分兩次淋入八成熱的油，邊淋邊攪動湯汁，使湯汁與熱油緊密融合，出鍋澆在鯉魚上即成 。
制作關鍵：
1、炸魚時要提著魚尾，先讓魚身完全浸入油里，炸至花刀卷起、定型后再炸尾巴 ， 這樣魚尾才能翹起 。
2、最后一步叫“烘汁”，應該嚴格按照河南經典菜“鯉魚焙面”的手法操作：旺火燒汁，分次淋入八成熱油，將汁、油完美融合，賣相極亮 。
秘制汁制作(100份的量)：
鍋入油28斤、成品金桔油8.5斤燒至三成熱，下剁碎的郫縣豆瓣醬7斤、剁椒醬7斤小火炸香，下入白糖14斤小火熬化，繼續下泰國雞醬7斤、蒜茸辣椒醬4.5斤、日本燒汁1.5斤炒勻，烹入陳醋7斤、黃酒7斤、蜂蜜4.2斤、生抽2.8斤、白醋1.5斤熬勻即成 。
時至今日 ， 烹飪技法百花爭鳴，廚師的創新思維也活絡起來 。傳統糖醋鯉魚炸制環節難度極大，很多廚師炸不出“三翻四翹”的美態，而且客人想吃一片魚肉得好幾個人摁著才能撕開，略有不便 。于是，北京出現了改良版的糖醋鯉魚：
1、將魚肉剔下，片成魚片，炸后裹汁，方便客人食用 。
2、去掉魚肉后，廚師只需將魚骨炸成拱形即可出菜，操作難度大大降低，上菜速度加快，不失為一道美味實用的好菜 。
以上的一些鯉魚做法，你們都學會了嗎?

###其它資料參考###燉鯉魚好吃竅門方式如下：
用料：3斤重的鯉魚1條、啤酒1瓶、黃豆醬1勺、鹽2克、醬油30克、老抽10克、八角2顆、花椒1撮、大蔥1段、姜1塊、大蒜1頭、油10克、熱水1杯 。
1、3斤多重的大鯉魚刮鱗、去鰓、去內臟、去腹內黑膜，清洗干凈 。
2、擦干表面的水，用手稍用力按住魚身 ， 利刀切斷魚脊背，魚腹處別切斷，魚段間隔2指寬；切完之后試著盤一下 ， 盤成圓形 。
3、炒鍋中倒少許油 ， 蔥段、姜片、蒜瓣、八角、花椒入鍋，煸炒出香味后倒醬油，熗出香氣 。
4、鯉魚入鍋，不用煎，直接倒入啤酒，再倒適量熱水，與魚身持平即可；魚油啥的也可同時入鍋 。
5、再來一大勺黃豆醬；黃豆醬經過發酵后產生大量的氨基酸，這也是大醬鮮味的重要來源 。
6、蓋上蓋子，小火慢燉30分鐘 。
7、魚不易翻身，表面顏色略淺 ， 可用勺子不時地舀起湯汁澆在魚身上，充分入味兒；待湯汁濃稠后可出鍋 。
8、啤酒燉鯉魚，醇香入味，很美味 。

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