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咸鴨蛋的蛋黃膜是什么( 二 )

生活百科蛋黃


咸蛋的生產極為普遍，全國各地均有生產 ， 其中以江蘇高郵咸蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點 。用雙黃蛋加工的咸蛋，色彩列美 ， 風味別具一格 。因此 ， 高郵咸蛋除供應國內各大城市外，還遠銷港澳地區和東南亞各國，馳名中外 。
在鄂東南革命老區還有個習俗 ， 每逢端午節人們都要吃粽子食咸鴨蛋，是走親訪友的饋贈佳品 。

###其它資料參考###作用：蛋黃膜覆蓋在蛋黃外，防止蛋黃與蛋白相混，蛋黃膜具有彈性，隨著保管時間的延長，彈性逐漸消失，最后形成散黃 。
結構 ：蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細而緊密的薄膜，其厚度為16μm左右，重量為蛋黃重的2%～3% 。
蛋黃膜可分為三層 ， 內外二層為粘蛋白 ， 中間為角蛋白 。因此，蛋黃膜也具有收縮和膨脹的能力 。蛋黃膜的主要作用為保護蛋黃不向蛋白中分散 。
###其它資料參考###咸鴨蛋“黑圈”說明：我們在吃咸蛋的時候，有些咸蛋蛋黃和蛋白之間（或蛋黃部分）會呈黑色，這是正常的 ， 咸蛋“黑圈”屬于蛋品的色變現象 ， 指有的咸蛋在高溫殺菌后，蛋黃的界面成為黑綠色 。咸蛋在滅菌過程中，蛋清分解產生的胺類物質經蛋黃膜進入蛋黃內，蛋清和外層蛋黃PH值迅速上升達到堿性，而內層蛋黃PH值變化很小，保持弱酸性狀態 。因此 ， 咸蛋色變反應從蛋黃界面開始，并隨著加熱時間的延長而逐漸加深 。
　咸蛋“黑圈”屬于正常，在鍋爐里高溫殺菌均會出現此情況 。有生活經驗的人仔細觀察，買的生咸鴨蛋，回家自己用水煮熟 ， 一般不會或極少出現“黑圈”現象 。所以請大家有正確的認識，咸蛋“黑圈”實屬正常，可以放心食用！
###其它資料參考###那層膜是蛋黃膜
蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細而緊密的薄膜 ， 其厚度為16μm左右，重量為蛋黃重的2%～3% 。
蛋黃膜可分為三層，內外二層為粘蛋白 ， 中間為角蛋白 。因此，蛋黃膜也具有收縮和膨脹的能力 。蛋黃膜的主要作用為保護蛋黃不向蛋白中分散 。
個人認為不好吃 ， 呵呵
下面的網址是雞蛋的構造圖
###其它資料參考###人們早餐會把雞蛋列入營養品當中，但是有些時候人們也會吃一些咸鴨蛋當做零食 。一般咸鴨蛋的制作過程是用水煮熟之后用鹽腌制，一段時間就可制成 。那么怎么判斷咸鴨蛋健康又好吃呢？首先要從它的外觀上面來看，然后就是要嘗它的味道，下面我們來詳細分析一下吧 。
從外觀上來進行判斷的話 。一般品質比較好的咸鴨蛋的外殼會比較的干凈，而且光滑圓潤，更加不會有裂縫，蛋殼出現呈青色的情況 。相反，如果是質量比較差的咸鴨蛋 ， 它的外殼會比較的灰暗，有白色或者黑色的斑點，這種咸鴨蛋容易被碰碎，所以的話，它的保質期會比較短 。如果是從咸鴨蛋的外形來看的話 ， 一般有像芒果的，也有像雞蛋的，那就是有上面比較尖 。對于這種鴨蛋來說一般不適合做咸鴨蛋 。即使是做了口感也不會好，而且里面的蛋黃質量也不會好 。
除此之外就要從咸鴨蛋的味道來說了，如果是那種腌的味比較透，那就會吃起來比較有口感，如果腌制的時間比較短，沒有腌透的話，吃起來跟水煮鴨蛋沒什么兩樣 。如果將煮熟的咸鴨蛋剝開蛋殼之后看見有蛋白分明的情況，這種的咸鴨蛋質量就會比較好 。相反，如果是質量比較差的咸鴨蛋，它的蛋白就會比較爛 ， 而且咸味會比較大，這種情況最好丟棄，不要食用 。

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