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怎么做湘西泡菜

生活百科泡菜

湘西泡菜的做法？泡菜的做法
材料
1.白蘿卜2條，大白菜1/2顆 ， 2.蔥段3支，蒜末5粒，姜末2大匙，1.鹽1/3杯，水3杯，2.辣椒粉2大匙，腌咸蝦2/3大匙
做法
(1)選擇瘦長形的白蘿卜，去皮后切成每片0.5公分厚連接不斷的鱗片狀 。大白菜切好備用，用鹽水浸泡約12小時后撈起瀝干 。另一條白蘿卜切絲備用 。
(2)將材料(2)與調味料(2)一起攪拌均勻，再拌入白蘿卜絲調勻后，塞入蘿卜鱗片中腌漬浸泡，依序放入甕里蓋好，置于陰涼處或冷藏待其自然發酵即可，約可保存10天 。
做法如下
湘西泡菜制作關鍵在乳酸菌發酵，如果在老鹽水中加入天然防腐的中藥香料 ， 就能保持酸湯清澈，多年不壞 。還可以放入天然增脆劑 ， 使菜的細胞脫水，而細胞壁不受損傷，吃起來就會很脆爽 。吃的時候拌上紅油辣子和香粉那就是種享受 。長沙好火計小吃研發中心是首家研制大湘西泡菜制作理論與工藝的單位 。有酸蘿卜，酸甜蘿卜，泡黃瓜 ， 海白菜，泡鳳爪等幾十個品種 。
制作方法
【怎么做湘西泡菜】1先把一個密封的大肚壇子洗干凈 ， 晾干水分，備用 。
2取湘西山泉水10千克放入壇中 ， 加入海鹽，淘米水，增脆劑，香料，抗氧化劑等充分溶解 。
3把包菜 ， 蘿卜，辣椒等原料洗凈晾干放入壇中，充分浸入泡菜水中 。
4把泡菜壇蓋好密封后放在土灶邊，保持20攝氏度 。15天左右就成熟 。
5取出泡菜，拌上湘西土家油辣子，正宗的湘西泡菜就做成了 。
###其它資料參考###泡菜做法
1.將密封罐用清水洗凈，倒扣讓罐里水分晾干 。而且罐壁一定得干透的，若內里還殘留生水 ， 泡起菜來很容易變質 。
2.將晾涼的白開水倒進罐中，再加鹽攪拌化開 。不帶一絲油星，因為泡菜見油就壞 。鹽放少了泡出來的菜酸 掉你的牙，放多了影響菜的脆度 。那多少合適呢？以較之你平常炒菜的口味略咸就可 。
3.放進干花椒、姜片、八角提味 。
4.將心里美、胡蘿卜、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等洗凈 ， 需要改刀的改刀，晾干放進密封罐里 。凡是葉類以外的桿、莖、塊類泡菜料，事先洗凈晾干撒鹽腌漬1小時左右再清水沖凈，晾干后再入泡菜壇，味道會好很多 。
5.倒入少許白酒去鹽酸 。
6.再加少許蜂蜜增脆 。
7.扣緊密封蓋，置于室內陰涼避光處(最好不高于18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了 。GH提示：“老鹽水”不是這么簡單就泡成的，菜泡好后取出來要及時放進新的 。如此反復幾次，泡菜水才越來越“老”，泡出的菜越來越清香鮮美 。像陳年老窖一樣，“老鹽水”是越泡越好吃，歷久彌香
###其它資料參考###一、工藝流程 。甘藍→去外葉→洗滌→切分→裝壇（泡菜水、香料包、白酒） 。
二、配方 。水10公斤、甘藍5公斤、食鹽380克、八角15克、糖600克、花椒7．5克、胡椒12克、陳皮7．5克、辣椒2個 。大蒜4瓣、檸檬酸（或食醋）0．5克 。
三、制作 。1．原料處理：將甘藍除去外皮洗凈，瀝去水分 ， 切成6份 。2．稱量配料：按配方稱取用料 ， 備用 。3．泡菜水的制備：水、食鹽、糖、檸檬酸（或食醋）混勻制成泡菜水 ， 放置待用 。4．香料包的制作：將八角、花椒、胡椒、陳皮、辣椒、大蒜用紗布包好 ， 制成香料包 。裝壇發酵：把泡菜壇刷凈晾干 ， 將甘藍碎塊放在下面 ， 香料包放中間，上面放甘藍，裝好后倒入泡菜水，直至沒過原料，最后加入小量白酒，蓋上壇蓋用清水封口 。20天后即成熟 。泡菜色澤美觀，清脆可口，微有甜味 。一壇吃完，泡菜水還可再加入新的蔬菜，不僅可放入甘藍，還可放蘿卜、辣椒或別的菜 。能常年使用，但要經常注意壇口的清水 ， 如蒸發掉后應立即補加 。要避免油脂進入壇內 。

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