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廣式冬菇滑雞怎么做( 二 )

生活百科香菇



###其它資料參考###用料：嫩雞、鮮冬菇、姜蔥、鹽、醬油/生抽、白/米酒、（可?。何骼薊ā⒏衫苯罰?
做法：
1）雞斬小塊，用鹽、白酒、一丁點醬油調味 ， （咸度為成品菜的7成）放半小時入味 。
2）鮮冬菇洗凈切片，把水分擠一下 。
3）蔥切段，姜切片，西蘭花做熟后伴碟 。
4）熱鍋爆香姜片 ， 低溫再爆香辣椒干，大火下雞塊迅速翻炒 。
5）雞不粘鍋表面斷生后，下冬菇片翻炒到冬菇有點軟了 ， 下少許白酒和醬油 。
6）關小火，燜2~3分鐘 。開蓋，下蔥段翻炒收汁，起鍋 。
注意：
1）草雞比較嫩，斬小塊，圖里的有點大了，是菜場的人胡亂斬的~~塊大不好熟，燉久了容易老 。
2）買干凈的冬菇 ， 縮短洗的時間，水就不會進太多 。炒之前擠掉進去的水分 。否則一炒它就狂出水 。擠水后難免皺巴巴有點難看，但一炒就又充水好看啦 。
3）小火燜的時候，冬菇會繼續出水，所以不用加水了 ， 擔心它不出水的同學可以站一邊等著看~ 冬菇也別擠得要成餅干一樣干，否則還真的可能不出水呢 。
4）雞之所以滑，第一是因為腌過，第二是因為炒時間短，沒失去過多的水分 。如果一直爆炒到熟~~~肉就老了，腌了也沒用 。
###其它資料參考###一、冬菇蒸滑雞用料：三黃雞600克、香菇6朵、枸杞15粒、食鹽1小勺、醬油3小勺、料酒5克、淀粉1小勺、白糖1小勺、水1小勺、雞油1小勺、細香蔥5克 。
二、冬菇蒸滑雞的做法：
1、準備好所需主料 ， 三黃雞取雞腿和雞胸，約600克 。
2、剁成核桃大塊兒，香菇洗凈，切成和雞塊而差不多大的滾刀塊 。
3、雞塊中加入醬油，帶上一次性手套，抓拌均勻(上色增鮮) 。
4、再加入其它腌料，特別不要忘了加1小勺雞油(調味提香) 。
5、最后放入香菇 ， 抓拌均勻 ， 多抓一會兒，讓雞肉和香菇充分入味，蓋上保鮮膜，靜置30分鐘 。
6、腌好的雞肉放進耐熱盤 ， 蒸鍋上汽后入鍋，大火蒸30—40分鐘 。
7、重新擺盤，撒上香蔥碎和枸杞子，即可上桌 。
三、烹飪技巧
1、雞油的做法：（1）買一只“多年生”肥母雞，洗凈后取出腹部和皮下的黃色脂肪(黃色很重要 ， 如果是白色脂肪，不能說就是“速成雞”，起碼品質不好) 。
2、切碎油脂放進鐵鍋，加入少許水 ， 小火慢慢煮至水干后開始出油，直至油脂炸?。〕鮒灰?，最后放入幾粒花椒，關火 。
3、趁熱裝進耐熱玻璃瓶，冷卻后冷藏保存 。
2、一家三口吃一頓 ， 只用雞腿和雞胸肉就夠了，其余的可以燉菜或熬湯 。
3、擺個漂亮的造型，就是一道宴客菜或節日菜了 。

###其它資料參考###香菇滑雞的做法如下
1.準備食材：干香菇若干、小土雞半只（請市場賣雞的攤主直接斬成“小塊”）調料：油、料酒、醬油、鹽、糖、姜、淀粉
2.燒一小鍋水，泡入干香菇（用熱水比涼水泡發得快） 。
3.用油（嫩滑）、料酒（去腥、嫩滑）、醬油（加香）、姜絲（去腥）、淀粉（嫩滑）、鹽（調味）、糖（調味）腌雞塊8-10分鐘 。
4.具體量為混合起來基本沒過雞塊即可 。
5.泡好的香菇 。
6.泡好的香菇切成0.5cm左右厚的片 。
7.切好的香菇與雞肉拌勻 。
8.裝盤碼好 。
9.坐蒸鍋，拌好裝好盤的雞肉放入，大火蒸15分鐘 。（如果用小火久蒸雞肉容易老，但如果是住宿舍只有電飯鍋的同學 ， 就只好將就了，腌的時候多放點料酒和淀粉，腌久一點試試 。）

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