為什么我做的廣式月餅蛋黃硬 _月餅

蛋黃做月餅發硬何原因？

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月餅做出來皮發硬是做月餅的面沒有發酵好，還有可能是烤的時間過長導致的。月餅圓又圓，又是合家分吃，象征著團圓和睦。
古代月餅被作為祭品于中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗于唐朝開始。北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團” 。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。
擴展資料：
所謂的傳統月餅就是，中國本土傳統意義下的月餅，按產地、銷量和特色來分主要有四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。
另曾有采訪人員將潮式月餅和港式月餅歸并入廣式月餅，進而得出月餅四派的另一種說法：即廣式、蘇式、京式和滇式。這種簡單的以地域來歸并，進而分出東西南北的分類法是不科學的，港式月餅和廣式月餅相近尚可說得過去，但潮式月餅無論材料、做法、樣式和口感都是與廣式月餅有著極大的不同的。

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廣式月餅制作過程中外邊皮烘焙前噴過水,可制作完成還是硬硬的原因：糖漿的問題，濃度不夠。
在月餅的制作中，往往會出現各種的問題，下面根據月餅制作中經常遇到的10大問題，進行詳解。
月餅表面或底部的顏色太深：
產生的原因：1.表面的溫度太高；2.烘烤的時間久了3 . 表面的蛋黃刷的太多；
解決方法：可以根據烤箱的實際情況來調節溫度，不要烘烤時間太久，少刷一些蛋黃，底部的顏色太深是因為底火太高，可以將底火調低一些。
月餅的表面裂開了：
產生的原因：是因為烘烤的時間過久或本來的餡料不耐烘烤。
解決方法：在烘烤月餅的時候，不可以烘烤時間太久，是因為月餅的中心溫度為86度，如果烘烤的時間太久，就會使中心的溫度升高，當月餅的中心溫度升高，餡料的內部就會遇熱膨脹，使表皮裂開，當完全冷卻后，月餅的餡料因熱脹冷縮，會縮回去，形狀很難看。烘烤的時候，以高溫短時間為主，因為一般月餅的餡料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。制作月餅的餡料很關鍵，如果餡料不耐烘烤，在烘烤的時候就會因內部有水分遇熱而膨脹，使月餅裂開，選擇餡料的時候，需要注意餡料耐烘烤的程度。
月餅回油太慢或不回油，過幾天后很硬：
產生的原因：是因為月餅糖漿的濃度不夠或儲存的時間太短，月餅糖漿的濃度太?。?在制作的時候，有可能會加入大量的面粉來調節面團的軟硬度，面粉加入的越多，也就代表糖漿的含量降低了，制作月餅運用糖漿的原因，就是因為糖漿是濕性糖，利用濕性糖的返潮功能，使月餅回油，面粉的含量高，回油的機會會小或很慢，因此一般使用的糖漿濃度在79-84之間。
解決方法：提前煮制糖漿使其存放的時間久一些，再進行使用；使用一統牌、優得發牌黃金月餅轉化糖漿，方便、快捷、專業，助你輕松解決以上問題。
月餅烘烤的時候不上色
產生的原因：1.上火的溫度太低， 2. 沒放堿水也會不上色。
解決方法：將上火的溫度提高制作時加入一統牌或優得發牌堿水，堿水的加入，有幾個原因，一是綜合糖漿中的酸堿度，二使烘烤的時候會上色，三是幫助膨脹。
月餅旁邊的皮塌陷：
產生的原因：1.面團中含油量太高，面皮粘不住餡料會下滑，2.面團太過于柔軟，其支撐的力度差會塌陷，3.面皮和餡料的比例不匹配，就會出現這種現象，在部分地區的消費的水平達不到高端消費的時候，往往一些制作者，為了成本會加大面皮的用量，來降低成本，面皮太多時，在烘烤的時候，面皮預熱會比較的柔軟，支撐不起，就會塌陷。