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1、冷水15公斤，豆豉3公斤 。燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出 ， 冷卻后加純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩） ， 冬筍4000克（4公斤） ， 鹽750克（1.5公斤） ， 茅臺酒3兩（150克） ， 豆腐腦3公斤（1500克） 。
2、浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水 。
3、鹵水切勿沾油 ， 注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握 ， 使之時刻處于發酵狀態 。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時要注意經常留老鹵水（越久越好） 。
【臭豆腐鮮香鹵汁怎么做 臭豆腐鮮香鹵汁的做法】4、檢驗鹵水的正常的標準是發酵 。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵后平致變味 。
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