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黃豆醬油怎么治

生活百科黃豆

怎樣用黃豆制作醬油？？

黃豆醬油怎么治

文章插圖
用料
黃豆 2000克
鹽 1100克
醬油曲精 2克
面粉 200克
水 6500毫升
自制黃豆醬油的做法1、黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍，晾干，放到籠屜里面蒸煮1-2小時 ， 然?；鹱匀唤禍?。不要蒸爛，黃豆降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻，和黃豆拌勻 ， 讓黃豆都沾上面粉 。
2、把拌好的黃豆放在干凈的盒子，用布包好，放到空架上面發酵制曲 。
3、溫度30-35度之間最好 ， 8-12小時 ， 料發白，將曲翻一次，溫度低延長時間 。
【黃豆醬油怎么治】4、28小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成 。（受季節、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點）
5、把制好的曲，曬3天的太陽
6、放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的鹽水 ， （鹽水溫度55-60℃），然后封閉，暴曬使曲發酵 ， 每天用木棍攪拌1次 ， 7天后再加5公斤14.5%的鹽溫水 ， 水溫50℃左右 ， 2-3天攪一次，再發酵半月，半月后在太陽下密封暴曬自然發酵，不易再攪拌 。
7、4個月后打開看看 ， 顏色已經很深，醬香味很濃 ， 曬的時間長味道會更好
8、用紗布袋榨去殘渣即可 。
9、過濾出的醬油
10、醬油渣，加鹽水再過濾，重復可以出3遍
11、放入鍋內加熱消毒，煮15分鐘左右，撇除泡沫
12、煮好的醬油，嘗了味道很鮮，
13、煮好的醬油最好裝入瓶子，不要密封 ， 瓶子口用紗布包好，防止灰塵，曬20天左右，沉淀后味道更好 。
小貼士
泡好的黃豆最好蒸，煮水分不好掌握，拌曲要掌握好溫度，受季節、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點 。發酵的菌絲為黃綠色，變成黑色或者雜的顏色，就是發酵失敗 。開始做的時候要先少量的做一些 ， 這樣避免失敗浪費豆子 。攪拌用的木棍一定要干凈無水，避免把細菌帶到里面，容易發生霉變 。

黃豆醬油怎么治

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黃豆醬油的制作方法
原料配方：黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克
1、蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質 。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度 。然后把它倒進籮筐內，排掉水分，置于蒸桶里，水開后 ， 蒸煮4～6小時即可 。
2、發酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上 ， 送進室內發酵 。室內要密封，并設若干木架層 ， 便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵 。發酵時間為6天 。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發酵均勻 。經過發酵的黃豆 ， 當表面出現黃綠色的曲霉和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內，上面加蓋棉布 。然后放在溫度37～38℃的室內繼續發酵 ， 約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵 。
3、釀制：將經過發酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼) 。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克 。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽 。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好 。

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