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火鍋黃鱔怎么做( 二 )

生活百科鱔魚


2、鍋里剩余3千克油，加入小蔥、姜、大蒜燙一下，然后撈出不用，放入剛才酥好的辣椒中火炒20分鐘轉小火再炒20分鐘 ， 加入香料面小火炒10分鐘 ， 鱔魚火鍋的做法倒入白酒、料酒小火炒4-5分鐘后至無酒味，再加入千里香、萬里香、孜然，小茴香小火再炒3分鐘關火就可以了 。
###其它資料參考###特點：
香氣濃郁，鮮美爽口，風味獨特 。
原料： 鱔魚片1000克，毛肚500克，黃喉500克，牛肉44克，海帶、藕片、豆腐皮、生菜各200克．
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調料：
郫縣豆瓣醬50克，干辣椒100克，干花椒25克，鱔魚鍋香料，菜油250克，老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、雞精各5克，大蒜30克，姜、蔥段、料酒各20克，香油、香菜、蔥花各50克 ， 鮮湯1干克 。
鱔魚鍋專用香料［泥鰍火鍋通用］：
八角5克 ， 桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克，白蔻2克
制作方法：
（1）將80克干辣椒用開水煮20分鐘，切泡1個小時，瀝干水分，用絞肉機絞細成“糍粑辣椒” ， 姜蒜分別切成0．5厘米見方的??，各种香料用开水浸?分鐘，瀝干水分備用 。
（2）凈鍋置中火上 ， 放入菜油煉熟 ， 離火晾至四成熟時下干辣椒20克和花椒炒香，至褐紅色，下郫縣豆瓣小火慢炒3分鐘，下人“糍粑辣椒”繼續小火炒20分鐘，待油呈紅色時下入香料炒10分鐘，下大蒜丁和姜丁繼續炒10分鐘至香味濃郁時出鍋 ， 即成火鍋底料．
（3）不銹鋼火鍋盆中放少許干辣椒節和干花椒，放入火鍋底料、鮮湯、味精、雞精、老油即可上桌 ， 燒開即可燙食各種葷素原料 。
制作關鍵：
1、炒料是最關鍵的，時間一定要掌握好，炒料時一定要用小火 ， 時間不夠炒不出香味，火力大了顏色發黑 。香料和豆瓣醬都需要用小火長時間加熱才能使其香味滲透出來 。
2 燙食鱔魚時；時間不能燙得過久，要以剛熟為佳 。要選用新鮮的鱔魚 ， 要帶血液，不能將血洗掉，否則不鮮 。
3、可根據客人的不同要求來配制各種葷素原料供燙食 。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等 ， 也可根據客人需要配來油碟 。
###其它資料參考###一、水煮鰻魚的做法
材料
黃鱔、雕酒、姜片、蔬菜、花生油、干辣椒、胡椒 。
工作方法
1.去骨黃鱔切段，洗凈 。
2.鍋里放水，刻酒 ， 姜片燒開 。每次在鍋里放入適量的鱔魚片，一直燒到斷 。
3.立即將挑選好的鰻魚片放入冰水中 。
4.燙過之后，拿起鰻魚片 ， 和蔬菜一起放入盆中 。
5.放入香菜，熱鍋燒半斤熟花生油，油溫六成時略炒干紅辣椒和花椒 。
6.把油倒進盆里 。吃的時候在盆底涮鱔魚片去咸味，即可食用 。
二、泰山黃鱔飯的做法
材料
材料:鱔魚1斤，姜末半斤 ， 香菜粉5克，蔥30克，泰國香米4兩，東北大米3兩，花生油30克 。
調料:醬油適量，果皮切絲10g ， 紅棗切絲5g 。
工作方法
1.活鱔魚放血后，用香米蒸整條鱔魚 。
2.取出煮熟的鰻魚肉，放入熱油鍋中 ， 用姜末炸至香味四溢 。
3.然后加入剛才用鱔魚煮的香米，加調料翻炒 。
3.將炒飯放入煲內，燒至微焦 。
4.在米飯上撒上適量的香菜和蔥 。
三、黃瓜鱔魚段的做法
材料
鱔魚(骨鱔除外)500克，黃瓜400克，泡椒4個，腌姜1個，蒜5個，郫縣豆瓣(或自制豆瓣)，青椒，料酒，醬油，香菜 ， 味精，水淀粉 。

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