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雞蛋清怎么辦( 二 )

生活百科蛋清


4、繼續(xù)3檔攪打約1分鐘 ， 有些小紋路，提起打蛋頭發(fā)現(xiàn)打蛋頭上的蛋液成下垂?fàn)顟B(tài)，但盆內(nèi)的蛋白無(wú)法站立 ， 此時(shí)為8分發(fā) ， 即濕性打發(fā)，可用于制作輕乳酪蛋糕 。
5、加入剩余的細(xì)砂糖，繼續(xù)3檔攪打，慢慢地蛋白液會(huì)越來(lái)越硬挺，打蛋頭經(jīng)過(guò)的紋路也越來(lái)越細(xì)，提起打蛋頭發(fā)現(xiàn)打蛋頭上的蛋液為略長(zhǎng)略彎曲的狀態(tài)，盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰稍微向下彎曲，此時(shí)為9分發(fā)，可制作中空戚風(fēng)蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等 。
6、繼續(xù)3檔攪打約1分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液略短、直立，盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰短而小 ， 此時(shí)為10分發(fā)，可制作圓模戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕等 。
###其它資料參考###打發(fā)蛋清必須掌握的小技巧
一、雞蛋一定要新鮮 。
要成功的制作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因?yàn)椴恍迈r的雞蛋即使打發(fā)了也容易塌陷，氣泡不穩(wěn)定，烘焙時(shí)不會(huì)有膨脹的作用 。
二、掌握好蛋清的打發(fā)溫度 。
掌握好蛋清打發(fā)時(shí)的溫度也是很關(guān)鍵的，實(shí)踐證明蛋清的最佳打發(fā)溫度為23度左右，因此夏季打發(fā)蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打 。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水里打發(fā) 。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個(gè)溫度下蛋清是最容易被打發(fā)的 。
三、所用工具必須很干凈 。
打發(fā)蛋清的整個(gè)操作過(guò)程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很干凈，要絕對(duì)保證無(wú)水、無(wú)油 。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很干凈，最后得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在 。因?yàn)槟呐掠幸稽c(diǎn)點(diǎn)的水或油或蛋黃也足以讓打發(fā)失敗 。
實(shí)踐證明冰過(guò)的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很干凈，現(xiàn)在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來(lái)以后馬上分離效果最好 。
四、用銅質(zhì)容器打發(fā)蛋清比較好 。
把分離出來(lái)的蛋清放在銅質(zhì)容器里打發(fā)效果是最好的，因?yàn)榇虬l(fā)過(guò)程中銅質(zhì)容器可以釋放出微量的酸性物質(zhì)，它有利于維持氣泡的穩(wěn)定性 。如果沒(méi)有銅質(zhì)容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器 。
但是請(qǐng)大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質(zhì)容器，因?yàn)樗芰先萜鞑蝗菀紫锤蓛簦Ａ萜魈X質(zhì)容器會(huì)導(dǎo)致蛋清發(fā)灰 。
五、調(diào)節(jié)好蛋清的PH值 。
要打發(fā)出高質(zhì)量的蛋清，你還要學(xué)會(huì)調(diào)節(jié)蛋清的PH值 。上面的第四點(diǎn)里我們介紹了，微量的酸性物質(zhì)可以讓氣泡更穩(wěn)定 。因此 ， 如果沒(méi)有銅質(zhì)容器我們可以額外的添加少許酸性物質(zhì)，也有讓氣泡穩(wěn)定的效果 。打發(fā)蛋清比較常用的酸性物質(zhì)有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭制作用白醋是最簡(jiǎn)單方便的了 。
事實(shí)證明放白醋打發(fā)的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩(wěn)定而且不用擔(dān)心有醋的異味 。但是請(qǐng)大家切記，這些酸性物質(zhì)的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3只雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說(shuō)明書(shū) 。
【雞蛋清怎么辦】六、掌握好打發(fā)蛋清的速度 。
無(wú)論是手工還是用打蛋器打發(fā)蛋清 ， 都必須掌握好打發(fā)蛋清的速度 ， 從低速慢慢上升到中速和高速，千萬(wàn)不要一開(kāi)始就快速的攪打 ， 這樣打出的蛋清體積比較小 ， 且氣泡大而不穩(wěn)定 。
七、放砂糖的用量和時(shí)機(jī)也很關(guān)鍵 。
打發(fā)蛋清時(shí)一般都會(huì)放點(diǎn)砂糖 ， 它除了可以提供甜味外 ， 還有讓氣泡細(xì)膩和持久穩(wěn)定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時(shí)機(jī)也很關(guān)鍵 。

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