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雞蛋制作變蛋怎么做的( 二 )

變蛋生活百科


用雞蛋怎么做皮蛋啊
皮蛋是中國獨特的蛋加工品 ， 也是一種堿性食品 。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等） 。
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用后 ， 原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了 。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下 ， 蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色 ， 蛋黃則呈現墨綠或澄紅色 。
雞蛋怎么可以做成皮蛋
速成雞皮蛋
配料標準：雞蛋1000枚 ， 生石灰10公斤 ， 純堿3.5公斤 ， 食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克 ， 紅茶末50克，谷糠、草木灰適量 。
加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時 ， 再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過濾取汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化 。最后用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀 。觸選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠 ， 裝缸密封 。若將蛋缸置于30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸 。出缸后晾乾，便可銷售或裝箱（缸）貯藏 。
雞蛋是怎么變成皮蛋的？
皮蛋是怎么做的？
皮蛋是中國獨特的蛋加工品 ， 也是一種堿性食品 。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等） 。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了 。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色 ， 蛋黃則呈現墨綠或澄紅色 。有時會發現蛋黃呈現黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮，最好就不要食用了！
皮蛋的營養價值
皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，并且腌制的過程經過了強堿的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少 。并且使用了鐵劑來腌制 ， 所以鐵質的含量也變高 。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了 。
皮蛋含鉛嗎？
傳統的皮蛋在腌制過程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬 ， 以使蛋白質凝固 。按照臺灣衛生署規定，皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm，且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋 ， 使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm，所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬 ， 或是含量很少 。
松花皮蛋的營養較好嗎？
松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色針狀結晶體，有些人認為特別有營養價值 。這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故 。所以與一般的皮蛋比起來，只有鐵的含量較高，其它的營養成份并沒有不同 。
如何選購皮蛋？
目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇 。購買皮蛋時，可以注意是否有質量認證標志 。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購 。傳統方式制造的皮蛋 ， 有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量 ， 并不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品 。購買時也要注意制造日期，并且回家保存時也要注意保存的方式及期限 。
補充:

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