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做雙層蛋糕要注意什么區別( 二 )

生活百科蛋糕


小貼示：
1、注意盛蛋白的容器要干凈無水，無油，不能混入蛋黃
2、出爐后立即倒扣，以防回縮
###其它資料參考###我們所做的蛋糕為何會蓬松又彈性，那是因為通過加熱使水分蒸發形成的小氣孔支撐整個蛋糕，如果這個時候水分沒有完全的蒸發，或者有重新進入水分都會引起蛋糕體塌陷 。我總結了這幾個原因，大家參考一下 。
1.蛋糕配方不合理，蛋糕的配方很重要，這是關系到蛋糕成敗的關鍵，這里分享給大家一個配方，大家可以試一試，雞蛋4個，牛奶50克，白糖60克，玉米油50克，低筋粉或者蛋糕粉90克，這里白糖的量不能夠再減少了 ， 太少了影響蛋白穩定不利于蛋糕松軟 ， 而且應使用味道較小的植物油，黃油禁用 。
雞蛋蛋清和蛋黃徹底分離后，蛋黃攪勻后先加入牛奶攪勻，再加入玉米油攪勻 ， 再篩入面粉，翻拌至油水不分離的乳化狀態，然后取三分之一的打好的蛋白（詳細打蛋白方法見上文）和乳化好的蛋黃上下翻拌均勻 ， 再和剩下的蛋白翻拌均勻 ， 注意這里的操作手法是從下往上翻拌不是攪拌，這是關鍵，再到入預熱好的電飯鍋（鍋內刷油）內 ， 按下蛋糕鍵即可，步驟里有些細節影響蛋糕是否塌陷和松軟，詳情見下方 。
2.鍋內刷油太多和刷油不均勻也會造成塌陷，這里的電飯鍋大家記住盡量做到先預熱；蛋糕是由無數的氣孔支撐形成的，刷油太多容易使蛋糕在蒸的過程中失去支撐力，而且現在的電飯鍋內都有防粘涂層，完全可以少刷和不刷油 。
3.翻拌好的蛋糕糊應該是表面細膩光滑無氣泡，轉入電飯鍋后應該輕震排氣和刮平，輕震排氣和表面刮平可以排除多余的水汽防止消泡，使蛋糕內部減少濕軟的概率，蛋糕一濕軟就支撐不住回縮 。
4.蒸的過程中減少移動電飯鍋的次數 ， 晃動會破壞蛋糕內部的組織的形成，從而影響蛋糕體的形成，防止塌陷 。
5.蒸的時間不夠，時間不夠蛋糕就沒有完全熟透，沒有熟透內部的水分沒有蒸發干凈，自然內部就會塌陷，而且影響松軟度；解決的辦法就是延長蒸制時間，而且蒸的時候不要頻繁地打開蓋子 。
6.蒸的時候要用濕毛巾蓋住電飯鍋的排氣孔，可以保溫排濕；蒸的前期主要就是排出水蒸氣 ， 后期用可以用毛巾保溫，防止冷熱交換形成水珠滴落蛋糕體內而形成塌陷 。
###其它資料參考###雙層蛋糕一定要做支撐 。
用松軟的戚風胚做雙層蛋糕，再加上夾心水果和奶油的重量，變形的幾率很高，因此行業催生了打樁支撐這種方法 。
每一種方法都有人在用，目的都是為了更好的支撐 。正如某人所說：不注重過程，只注重結果 。只要支撐效果好 ， 哪種方法都能用 。
做蛋糕時不攪拌原因
攪拌通常指順時針或是逆時針方向反復的、以劃圈的形式來攪動，這樣的做法力道遠比翻拌、切拌來得大 。
需要混合的面糊，如果用攪拌的方式，就很容易起面筋，導致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟；而需要混合面粉和打發蛋白時，如果一直使用攪拌的方式 ， 就很容易造成打發的蛋白消泡 。

###其它資料參考###多層蛋糕的切法:
1.
如果蛋糕是圓的,應先切成幾個同心圓,然后再把每個圓切成小塊 。
2.
如果蛋糕多層的,應先分底層,再中層 。
3
多層蛋糕從幾層開始切沒什么將就 ， 一般第二層與來賓的視角形成最佳結合點，因此，新人們通常選擇第二層為切入層較好 。
###其它資料參考###雙層草莓奶油蛋糕

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