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雞爪怎么能做皺皮( 二 )

生活百科雞爪


==》【虎皮雞爪】技術總結
1.挑選雞爪時要選擇個大，看起來白亮有光澤，摸起來略濕不粘手有彈性的雞爪，如果雞爪暗談無光，摸起來粘手就不要買，可能是存放很久的雞爪，不宜購買 。
2.雞爪的腳趾甲和腳底繭很臟，影響食欲，所以最好去除 。
3.炸油是油溫一定要夠，不然起不了虎皮，炸雞爪時一手拿鍋蓋，吸收慢慢放入雞爪，放完馬上蓋上蓋子，預防濺油燙傷，等鍋中沒有炸油聲再打開鍋蓋看 。
4.炸好后浸泡冷水時間要充足，等完全起大皺皮，有彈性最佳 。
5.燒制的時候要文火慢燒才入味，時間越長越入味酥軟，最后收汁要大火 ， 因雞爪膠原蛋白豐富所以不需要勾芡 。
雞爪做法有很多種，但是虎皮雞爪口感最好，看到飽滿的虎皮能讓人食欲大開，吃起來口感軟糯又不失勁道 ， 一個下肚瞬間打開味蕾，一盤都不夠吃 ， 趕緊動手試試看吧！


###其它資料參考###虎皮雞爪的做法如下：
食材：雞爪20只、蔥、姜、干辣椒、香葉、桂皮、蜂蜜 。
步驟：
1、首先把雞爪都倒進一個大盆里，拿出剪子把雞爪上的指甲都剪掉，每一個都處理好 。剪完之后向盆里加水，再加入4片生姜與少許料酒，浸泡2個小時 。
2、雞爪浸泡好之后，用清水沖洗干凈，控水備用 。起鍋燒水 ， 放入姜片和小蔥，向鍋里加入少許白醋，再向鍋里加入2勺蜂蜜 ， 方便一會炸雞爪上色，然后把雞爪放鍋里煮3分鐘左右撈出控水 。
3、起鍋燒油 ， 用中小火維持油溫，油燒熱之后 ， 放入控過水的雞爪，小火慢慢炸 ， 炸的時候微微翻動，讓雞爪均勻受熱 ， 基本上炸10分鐘左右，雞爪變金黃色就可以撈出了 。
4、將炸好的雞爪 ， 放入鍋中，加清水煮5分鐘左右，保持中火煮就可以 。雞爪快煮好的時候，準備一盆涼水，然后把煮好的雞爪放進涼水里浸泡30分鐘 。經過這樣的操作，雞爪的皮和肉能夠很輕易的分離開，“虎皮”粘鍋更明顯 。
5、鍋中加入清水，放入姜片、蔥段、干辣椒、香葉、鹽、醬油 ， 然后把雞爪也放進鍋中 ， 大火煮開之后轉中小火煮5分鐘左右，然后打開鍋蓋大火收汁即可 。

###其它資料參考###1.首先將買好的雞爪洗凈，然后炒糖色水，炒好糖色水 ， 用糖色水將雞爪焯水，起到炸的時候上色的作用 。
2.焯水后控干水分，起鍋加寬油，炸至咖啡色 。
3.炸好的雞爪用水浸泡至少半小時以上 ， 這是虎皮雞爪皮又大又皺的關鍵 。
香料有八角、桂皮、砂仁、草果、姜、花
4.最后一步制作，香料如圖，適量即可，令起鍋，下適量油將香料煸香，再下豆瓣醬炒出紅油 ， 下入泡發的雞爪煸炒，加水淹沒過雞爪，調味加醬油，耗油適量 ， 雞精放高壓鍋壓至軟爛即可出鍋，美味即成 。

###其它資料參考###這叫虎皮鳳爪
用料：鳳爪8個、植物油200克、老抽1湯匙、豆瓣醬1湯、蔥2根、姜10克、獨蒜2個、八角1個、香葉3片、紅椒5個；
虎皮鳳爪的做法：
1、鳳爪解凍后洗凈，去除指甲
2、冷水下鍋焯水
3、水開后撈起過冷水 ， 控干水分
4、加入1湯匙老抽初步上色
5、鍋中放油，油溫燒至8成后倒入鳳爪
6、炸2分鐘后撈起過冷水，表面可出現虎皮
7、準備輔料 ， 蔥姜蒜切末，辣椒切小段
8、鍋中留少量油，放入蔥姜蒜末，豆瓣醬，八角 ， 香葉爆香
9、放入2小碗水，加入鳳爪，中小火煮30分鐘

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