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做月餅要枧水做什么( 二 )

生活百科月餅


將糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉倒入盆里，攪拌均勻，加入牛奶攪拌均勻，最后加入色拉油攪拌細膩無顆粒狀靜置20分鐘左右 。幾分鐘就可以做出冰皮月餅了 。不怕麻煩的話，餡可以用我下面教的奶黃餡，口感很好吃哦 ， 也可以用市售現成的月餅餡料，有很多種口味 ， 包括這種奶黃餡也有賣的，適合偷懶做法哦 。離中秋越來越近了，相信很多人都希望做一些月餅過中秋，其實月餅的種類也挺多的 ， 有有廣式，蘇式 ， 法式，冰皮和桃山皮月餅等等 。下面為親介紹幾款比較常見的月餅的特點特色 。

###其它資料參考###做月餅要放枧水原因如下：
1、首先是中和轉化糖漿中的酸 ， 防止月餅產生酸味而影響口味、口感 。
2、其次是控制回油的速度，調節餅皮軟硬度 。
3、然后是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色 。
###其它資料參考###1、枧（jian）水 ， 也稱堿水，或稱食用枧水 ， 是一種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料 。因為它是廣式糕點常見的傳統輔料，所以枧水是在調制廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質 ?？芍泻娃D化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感，控制回油的速度，調節餅皮軟硬度，使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色 。
2、成分：現在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理 ， 用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同 ， 故仍稱為枧水 。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質 。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力 。
###其它資料參考###
在做月餅的時候用枧水有多方面的好處，第一是可以控制月餅回油速度，讓月餅皮變得更松軟，第二是枧水是堿性的，能起到中和酸味的作用，提高口感，第三是枧水可以讓月餅皮的堿性增大，著色更佳 ， 第四是可以和酸性物質發應生成二氧化碳氣體，讓月餅膨脹 。

做月餅用枧水的原因
枧水是生活中比較常見的食品添加劑 ， 又被稱為堿水，在做月餅的時候往里面加入枧水，能讓月餅變得更柔軟 ， 同時具有彈性和粘性 ， 吃起來口感也更好，不過在放的時候要控制量，若是枧水濃度過高 ， 會導致月餅中堿性物質過多，口感變差 。
做月餅的時候，枧水的量應該還面粉呈100:1左右 ， 也就是100克的面粉里面放入1克左右的枧水，不宜過高也不宜過低，否則都會給月餅的口感帶來影響 。
沒有枧水用什么代替
若是做月餅的時候沒有枧水，可以用小蘇打代替 ， 因為食用小蘇打也是堿性的，同樣能起到回油、著色和讓面皮變軟的作用，不過最好將小蘇打和水的比例控制在1:3左右，這樣效果才會更好 。

###其它資料參考###月餅中枧水的作用：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味 。二是控制回油的速度，調節餅皮軟硬度 。三是使月餅的堿度(PH值)達到易于上色的程度 。四是枧水和酸中和時產生CO氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松 。
月餅中枧水起什么作用
如果月餅中枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉爛，影響回油 。
如果月餅中枧水放得過少，烘烤時餅胚難上色 ， 熟后餅邊出現乳白點或皺紋 ， 外觀欠佳 。

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