做月餅要枧水做什么 _月餅

做月餅枧水起什么作用？

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制作月餅的開水也叫堿水，或食用開水，是一種復合食品添加劑，是廣式糕點常見的傳統輔料。
廣式月餅的特色做法是用水做月餅。以前水燒開，用草木灰浸泡一天，取上清液，得到PH值為12.6的堿性溶液，主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。現在用的水不是草木灰，而是根據草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以碳酸鹽或聚磷酸鹽的堿性混合物。

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馬上就是中秋佳節了，很多有心人已經開始自己在家做月餅了，你知道做月餅的枧水是什么嗎？枧水有什么作用？
做月餅的枧水是什么
枧水[jiǎnshuǐ]又名堿水，是生產廣式月餅很重要的原料之一。
【做月餅要枧水做什么】 它是用食用堿粉加小蘇打用沸水溶解過濾而成，其主要成分是碳酸鉀，碳酸鈉和碳酸氫鈉，具有堿性，質量好的枧水還含有約10%的磷酸或聚合磷酸鹽，以改善保水性和酸堿緩沖性，保證了枧水的穩定性，以使長期儲存不易失效變質。
枧水有什么作用
一、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度三、使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色四、枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。做月餅一定要放枧水嗎
這個可不是一定的呢，只有做廣式的月餅才需要添加枧水，而蘇氏的月餅是添加酥油呢！所以小伙伴們可以根據自己的需要選擇合適的材料。
枧水就是堿水嗎
枧水實際不完全等于堿水，枧水是燒堿和純堿水的混合物，而堿水則是碳酸鈉溶液。枧水濃度為60度(由于各家配制枧水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少能否合自己的需要) 。
月餅的枧水做法
配方一，純堿粉50克，水150克，混合一夜后再過濾方可使用。配方二，純堿粉25斤，燒堿20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用.如果不用燒堿，水用75斤，燒堿使烤出的月餅發紅，在調配時可加入。(：)

###其它資料參考###枧水:食用堿的水溶液,成份是碳酸鈉、碳酸鉀y6 枧水用途：主要用來酸堿中和，利用其枧性改變食品的組織、口感和顏色。Pl83z 顯著特點：透明、無色枧水的作用是中和糖漿中的酸性，堿粉準備好，加入涼白開，用筷子攪拌至無顆粒，保鮮膜封好，靜置一夜，第二天就可以使用。
中秋節是中國四大傳統佳節之一，在中國傳統節日里，它的地位僅次于春節。在中秋節這一天，全國各地各地都會舉辦各式各樣的的活動，用以慶祝，雖然各地習俗不一樣，但是有一樣我們先來說說中秋的由來，將中秋定為一個節日的時候，還是在唐朝，當時唐書中記載八月十五中秋節，就是將八月十五這一天定為了一個傳統節日。中秋節真正成為一個舉國上下歡慶的。作為我國的官方節日之一，中秋節有著相當悠長的歷史，它承載著我們中華民族的傳統與文明，其重要性無可厚非。而這樣一個有著鮮明民族特色的節日，其在歷史演變過程之中，金庸提到的“八月中秋食月餅殺韃子”，大約是流傳最廣的關于月餅的傳說，并非是金庸虛構。但是，這個傳說并不是史實，不是真實的月餅來歷，而是晚清之時才出現的人造典故。