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種面團要發酵多久( 二 )

生活百科面團


因為在和面的過程中，并不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的面筋 。
擴展資料：
餳面的原理
在和面的過程中，面粉與水充分混合后，蛋白質吸水膨脹形成面筋，經數道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細密均勻的網絡包絡著松散的淀粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團 。
但此時由于和面或是揉制過程中的外力作用，面筋中的蛋白質大分子處于一種糾纏狀態，分子結構中存在著較大的內應力，且由于這種分子結構的糾纏狀態，使得蛋白質分子在空間上產生收縮，會使得面團的口感粗糙，筋度降低 ， 適口性差 。
餳面的作用就是讓和面或塑形后，面團內的蛋白質分子有松弛和重構的時間，（蛋白質分子可以通過重構恢復其空間構形是蛋白質分子的一個特性），是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程 。
通過餳面過程，面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，面團中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑 。
面粉中蛋白質骨架結構從開始餳面，到達到松弛和重構穩定 ， 有一個相對較為固定的時間，餳面的時間一般地不少于這個面團穩定時間 。在面粉質量評價中 ， 面團穩定時間也是一個重要指標 。

###其它資料參考###通常一小時左右 。
發面的具體時間與酵母的活性、數量、水溫、發酵時的環境溫度有一定的關系 。
正常情況下，酵母的活性越強，數量就會稍微多一些，和面的水溫稍微高一點 ， 環境溫度高一些就會加速發面，但都不能過頭，否則會破壞酵母的活性，一般發面需要一小時左右，發面就看面團發起來的效果 。

種面團要發酵多久

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