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白茶是怎么壓餅( 二 )

生活百科白茶


2、萎凋
采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動 。攤青后，根據氣候條件和鮮葉等級 ， 靈活選用室內自然萎凋、復式萎凋或加溫萎凋 。當茶葉達七、八成干時，室內自然萎凋和復式萎凋都需進行并篩 。
3、烘干
初烘：烘干機溫度100－120℃，時間：10分鐘；攤涼：15分鐘 。復烘：溫度80－90℃；低溫長烘70℃左右 。
4、保存
茶葉干茶含水分控制在5%以內，放入冰庫，溫度1－5℃ 。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝 。
老白茶，又名白金茶，即貯存多年的白茶 。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復火等工序 。其制法既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽 。
儲存方式
老白茶的儲存形態可分為散茶和茶餅 。二者的主要區別的在于，外形上：一為色澤銀白透黃的散白茶，一為壓制成茶餅色澤深重帶褐色的白茶；內在的區別：老白茶餅經過壓制這道工序，存放的過程中會自然發酵，而散裝老白茶則不會 。

###其它資料參考###最近有茶友問，開始接觸壽眉餅茶，撬開喝的時候，看到早期的白茶茶餅，特別是壽眉的餅臍（餅心），總是有點黑黑的 。這是為什么呢？到底是濕倉高溫作用還是工藝正常反應的呢？這得從緊壓白茶餅的工藝演變說起 。
一、緊壓茶的由來
餅茶與散茶最大的區別在于蒸壓這一環節 ， 即將曬干的白茶蒸軟后，放入模具中，緊壓成型 。而散茶的制作沒有這個步驟，是直接密封存放 。
大家知道，普洱茶歷史上一餅357克，七餅為一挑，方便計算以及騾馬馱運 。云南的茶葉在古代大多通過茶馬古道將之運送到西藏等地方，長途跋涉 ， 為了運送方便同時能多運送茶葉，所以就有了磚、餅、沱等形狀 。還有這樣加工出來的茶在香味口感營養方面會好一些 。因此制緊壓茶的方法也流傳至今 。
現在流行把白茶緊壓成餅、成磚等，是有一定的原因的 。其實一開始白茶的緊壓，只是為了在那一段時期中，解決交通不便引起的運輸損失 。壽眉白茶多為餅狀壓制的方式儲藏以及運輸，主要是模仿普洱茶茶餅，大約開始于2000~2003年期間 。值得一提的是：由于采用普洱茶緊壓工藝的模具存在餅臍變黑的缺陷，多數福鼎茶企業對此工藝進行改良，除少數企業堅持采用傳統的老設備外，目前大多數企業生產緊壓茶已經采用本地改良的新模具 ， 餅臍變黑的現象已不存在 。
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壽眉散茶占地方 ， 原有香氣容易散掉，緊壓茶可以香氣保持的時間長一些 。就白茶追求“越陳越香”的特點來看，收藏壽眉餅茶較有利于品質的陳化，能在較短的時間內，達成較為理想的效果 。
二、緊壓餅餅臍變黑的原因
白茶緊壓茶經過蒸壓后，形成一個較緊致的空間，茶葉和空氣的接觸面積減少 ， 使得白茶的茶香不易喪失 。而白茶散茶與空氣接觸的面積較大，茶香容易喪失 。經過蒸壓，烘干，雖會使香氣受到影響，但是又無形加快了白茶的轉化，使白茶餅會比同年份的散茶更香口感更醇厚 。
當然 ， 除了運輸方便，壓制成緊壓茶 ， 也利于壽眉白茶的后期存放，但是采用普洱茶模具緊壓的壽眉（餅臍）餅心為什么會變黑？經有關企業驗證和專家試壓論證 ， 餅臍（餅心）變黑，微生物跟香氣的一種厭氧反應 。
第一、白茶緊壓成餅，水分的吸收與蒸發對于緊壓的白茶影響度不大 ， 因此，微生物跟香氣都能更好的保存下來 。

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