1. 首頁 > 生活百科 > >

糟泥是什么( 四 )

生活百科微生物


五糧液香絕天下的奧秘之一，就是因為它使用的明代窖池歷經六百多年滄桑，一直未中斷過發酵 。作為濃香型優質大曲酒生產的主要發酵設備———窖池，其質量是濃香型大曲酒質量的關鍵，其活力的大小、能力的強弱對酒質風格的形成有著舉足輕重的作用 。
在五糧液古糟坊內參觀你會發現，這里的各項操作仍然沿襲的是最古老的釀酒工藝 。從分層起糟、續糟、蒸酒到黃泥封窖，全部是人工操作 。蒸酒的過程中，“量質摘酒”、“按質并壇”這些傳統工藝目前仍應用在五糧液的生產過程中，并成為五糧液優良品質的重要保證 。
古代就開始應用的“生物工程”
五糧液是古窯泥中的古老微生物和空氣中的微生物共同協作生產出來的 。
古窖池一個個被黃泥封好 ， 沉睡著 ， 四四方方的，有5噸卡車的車兜大小，就像燒磚的窯 。與窯不同，黃生生的泥土是潮濕的，用手指一戳就一個小窩 。有工人扒開泥土在取糟，濃郁的酒香讓人眩暈 ， 隨著一層層顆粒狀的糟料被搬出窖池，灰白色的池壁就露出來了 。濕漉漉的，像在往外滲水 。張發明師傅告訴采訪人員，到中華世紀壇參展的國寶古窖泥就是他親手從老窖池池壁上取下來的 。他說：“原先灰白色的泥土拿到陽光下竟呈現出紅、綠等五顏六色，而且顏色還在不斷變化，很奇妙 ?！?br /> 五糧液技術中心王戎解釋說：“古窖泥里面的總酸、總酯及微生物種類非常多，光是有益的微生物，目前我們能夠認識的就達幾百種！”
據介紹，古窖池是用宜賓獨特的弱酸性黃泥粘土建造的，在酒的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源 。窖齡越長，微生物和香味物質越多，酒香越濃 。而黃泥含有的鐵、磷、鎳、鈷等多種元素，對酒的美質起著重要作用，尤其是起固化作用的鎳和起催化作用的鈷 。
“白酒的釀制是一項生物工程，五糧液的釀造更是傳承自唐宋年間的生物工程 。”王戎告訴采訪人員 。
“釀酒的關鍵是微生物 ， 香氣實際上是微生物新陳代謝的產物，不同種類的微生物決定了酒香的不同 ?！蓖跞终f，“在酒糟的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，并且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長，微生物和香味物質越多，酒香越濃 ?！?br /> “那么 ， 這樣一塊老窖泥土中含有多少個微生物呢？泥土的顏色為什么會變化？”采訪人員很好奇 。
“科研人員經過檢測分析后發現，五糧液的每1克老窖泥中，含10億個以上的微生物 ， 形成一個龐大的微生物群落！泥土的顏色之所以變化，是因為里面的微生物還在不斷地新陳代謝 ， 產生新的物質 ?！?br /> “有多少種微生物參與五糧液的發酵？”
“目前的研究表明，在五糧液的釀造過程中，有150多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網絡，參與窖池發酵 。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，當然還有幾十種生物活性酶在為這些微生物做輔助工作 。”
###其它資料參考###有古代和現代的兩種解釋：
古代的：1、形容識人不明. 2、形容虛有其表,竊居名位者. 3、形容模仿不到家 ， 反而不倫不類.
【糟泥是什么】現代的：一種罵人的話的諧音 。你自己多念幾遍就知道了（不過別對著別人念，會引起誤會的）

相關經驗推薦