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糟泥是什么( 二 )

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吃糟的潮流，就這樣隨著先秦遺風一路開掛，憑借著一身酒香，到了東晉時期儼然成了魏晉風度 。這時的吃糟，不再是先秦生吞糟糠那般難以下咽 ， 糟貨已進化出糟肉這款尤物 。
難登大雅之堂？糟貨：不存在的 。
糟貨的魅力究竟有多大呢？看看《清異錄》上的記載就清楚了：
“煬帝幸江都 ， 吳中貢糟蟹 。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上 ?！?br /> 這是吃貨對于美食的基本態度嘛 ?；实鄢灾?，必親手擦拭蟹殼 ， 貼上專屬的金鏤龍鳳圖案，這是有多稀罕糟貨？！
《紅樓夢》第八回，“寶玉因夸前日在東府里珍大嫂子的好鵝掌 。薛姨媽連忙把自己糟的取了來給他嘗 。寶玉笑道：‘這個就酒才好！’薛姨媽便命人灌了上等酒來 。”不難看出，“糟鵝掌鴨信”應該也是大觀園里常吃的下酒菜了 。
翻翻文學名著，糟貨的身影照樣比比皆是 ?！端疂G傳》里有一回：“卻有鄆城縣一個賣糟腌的唐二哥，叫做唐牛兒 。”這時候，賣糟貨的成了商販謀生的職業，可見其普及程度 。
再看《紅樓夢》里，寶玉特別愛吃薛姨媽家的糟鵝掌，那賈府廚房的糟鵪鶉也入了賈母的青眼，要撕一兩點小腿肉來咂摸味道，可見其鮮美 。
唐魯孫在他的《唐魯孫吃談》里還留下了一段珍貴記憶：糟魚一定要用青魚，活青魚用大籽鹽搓遍魚內外，腌曬風干后 ， 用酒釀浸漬起來，等到纖維堅韌 ， 肉現殷紅，在魚塊上堆置原制酒釀，加上姜、蔥、豬油?。幕鷲羰歟孰櫧?，袭葦\?。
美食家袁枚的《隨園食單》中 ， 更有糟肉、糟雞、糟鲞、糟菜的做法，就連蔬菜都拿來糟一糟，吃的就是那個味兒 。
這個味，是什么味呢？蘇州美食家陸文夫對此有感悟，他說：“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑后的淡泊 ， 同時又自然地帶有一種老于世故的深沉回味 ?！敝荒苷f ， 精準！
你看，有這么多大咖加持 ， 糟的身（后）世（臺）有多硬，各位也就知道了吧？
赤日炎炎，不是“遭罪”是糟醉 。
就這樣，憑著耐心和實力，糟貨硬生生從糟字里突圍而出 。不是糟糕，也不是糟粕 ， 就是糟貨 ， 且自成體系 。元代戲曲家白樸拿它說事：“糟腌兩個功名字，醅渰千古興亡事 。”老百姓就更直接了：“入口之物，皆可糟之 ?！?br /> 糟貨是美食界的奇葩，也不只上海有 。
江南自古為稻米產地，也是黃酒的故鄉，民間農戶都有釀米酒的習慣，米酒俗稱“老白酒”，加點紅粬就成了黃酒 。秋收過后，谷粒進倉，家家戶戶就陸續釀起米酒 。酒多了，酒糟也自然多 。
舊時吃糟貨，還需先花上一番功夫制作糟鹵 。對于吃 ， 中國人向來是不怕麻煩的 。先是將酒糟反復碾成醬狀，倒入黃酒，加鹽少許，再用勺子攪拌 。用碟子將碗口蓋上 ， 放置半天以上 ， 最后用紗布過濾出汁水即是香糟汁 。將事先備好的食物煮熟晾涼 ， 然后用糟鹵浸泡，這便是熟糟做法 。
另一種生糟做法別具風味，把酒糟和黃酒按照比例拌勻，加水調成糟泥，糊到生食上，冷藏三天以后，拿出來沖洗干凈，再清蒸或者煮湯，香氣別有洞天 。
醉和糟都是以酒為媒，因而有“糟醉一家”之說，但這二者還是有區別的 。
糟貨味醇厚，醉菜味清冽 。美食大家趙珩在《老饕漫筆》中有一番高論，他說，糟與醉的區別在于有“火”氣與無“火”氣 。糟，是慢慢浸潤出來的，需要功夫，去除了火氣 。

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