藕燉湯怎么防止變黑？
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排骨藕湯是秋冬季食補的好選擇，可是煲藕湯可是非常有學問的，很多時候煲出來的蓮藕湯都是黑色的，賣相實在難看 。這是因為蓮藕含有豐富的鐵質和單寧化學成分 。鐵質遇熱會氧化，色澤會轉深 。單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，湯色和藕都會慢慢變深，又稱鞣質發生了化學反應 。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵后變成藍色 。
一般用鐵鍋煮的藕湯就是黑的,如果你不是用的鐵鍋那可能是藕不是新鮮的,或者放了很久的,熟了后就是黑色的 。
蓮藕湯
怎樣煲蓮藕湯不會黑
1、最好用陶瓷或不銹鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，以減少氧化發黑 。
2、過長時間煲湯和反復加熱，以及溫度過高如用高壓鍋 ， 都會使氧化充分，煲藕湯時藕就會慢慢變黑 。所以，蓮藕湯不要過長時間地慢慢煮 。
3、先開水燙藕 。想讓蓮藕保持潔白本質并不困難 。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用 ， 也就叫停了多酚向醌的轉變過程 。這種方法適用于蓮藕燉湯 。
4、除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳 。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤 。方法：準備好一盆涼水，在涼水中放入一定量的白醋，蓮藕放入其中浸泡一會兒，酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，使得蓮藕不會發黑變色，保持潔白的顏色 。
5、蓮藕切開取皮后易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑 。
6、蓮藕去皮，切塊，在下鍋前用熱水加少許鹽泡1-1.5小時 。
7、蓮藕一定不要下得太早，燉久了也會黑，排骨燉的時候一定要將浮在面上的血泡子清理干凈 。
8、若蓮藕一次沒有用完，可覆上保鮮膜，特別是將切口的部分包覆好，放入冰箱冷藏保存，大約保鮮一個星期 。
蓮藕湯
藕湯變黑還能喝嗎
從藕為什么會變黑的原因上看來，變黑的蓮藕湯自然是能吃的 。但是，如果是因為放得太久了變黑，肯定就不新鮮了，就不要吃了 。藕湯變黑如果不是因為變質，那是可以喝的 。當然，味道會差很多，營養也會打折不少 。
蓮藕湯
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1. 在燉蓮藕之前 ， 如果我們還有其他步驟沒有完成 ， 小編建議最好將蓮藕放在清水或者鹽水中，因為直接接觸空氣 ， 會加速蓮藕的氧化 。
2. 因為蓮藕遇金屬就會變黑 ， 所以，我們在用蓮藕煲湯的時候，應該避免使用鐵鍋，選擇不銹鋼或者陶瓷的容器來燉湯 ， 這樣就可以很大程度的降低蓮藕氧化 。
3. 因為蓮藕中含有多酚氧化酶，所以，我們可以選擇破壞這種氧化酶來防止蓮藕發黑，方法就是在蓮藕燉湯之前，用白醋浸泡蓮藕 ， 因為醋在很大程度上可以抑制多酚氧化酶的催化作用 ， 浸泡過白醋以后的蓮藕，會保持原來的顏色，并不會發黑 。
4. 抑制蓮藕中的多酚氧化酶的催化作用還有一種方法，那就是直接破壞多酚氧化酶的作用，而要破壞多酚氧化酶 ， 可以在燉湯前先用沸水燙一遍蓮藕，時間差不多一分鐘就可以了，因為高溫可以破壞多酚氧化酶，從而抑制蓮藕發黑 。
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