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驢肚腸怎么做好記( 二 )

生活百科料酒


###其它資料參考###驢肉的做法
主料
驢肉
1500g
油栗
200g
輔料
鹽
適量
蔥
適量
花椒
適量
香葉
適量
老抽
適量
生抽
適量
白糖
適量
料酒
適量
腐乳汁
適量
姜
適量
蒜
適量
八角
適量
茴香
適量
步驟
1.帶皮驢肉洗凈切塊
2.放入冷水里燒開，然后煮2分鐘，再用熱水清洗干凈雜質備用
3.油栗洗干凈用刀尖剁一個豁口
4.然后用開水煮2分鐘，趁熱剝去外皮和內皮
5.去完內皮以后泡在水里以免變色
6.準備好蔥姜蒜 ， 花椒香葉小茴香和八角
7.取砂鍋加適量清水將調料都放進去燒開
8.再加一大勺料酒
9.加半勺白糖
10.再加入適量生抽和老抽
11.加一勺腐乳汁
12.然后將驢肉放進去燒開以后敞開蓋子煮5分鐘 ， 然后蓋蓋子燉一個半小時
13.然后加入栗子，繼續煮20分鐘就行了
14.最后加入適量鹽煮5分鐘即可
###其它資料參考###（1）配料標準 。主料：驢肉50公斤 。輔料：精鹽2公斤，淀粉3．3公斤，香油3．25公斤，鮮姜3公斤，大蔥1公斤 ， 五香粉150克，花椒面100克 ， 煮驢肉原湯10公斤，清水30公斤，亞硝酸鈉3克 。
（2）加工方法 。原料整理：選用衛生合格的鮮驢肉，剔去筋膜，清洗于凈 。用絞肉機將驢肉絞成0．5厘米的方丁 。拌餡：精鹽、香油、淀粉、五香面、花椒面、鮮姜末、大蔥末、煮驢肉的原湯汁、清水、亞硝酸鈉等 ， 混合在一起，攪拌均勻 ， 倒入驢肉丁里，充分攪拌均勻 ， 即為餡料 。灌裝：將新鮮的驢小腸，反復清洗于凈，瀝去水分 。將拌好的餡料灌入小腸內 ， 每60厘米剪斷，兩端合并起來 ， 扎緊成環狀 。煮制：灌好的腸體放入100℃的沸水鍋里，輕輕翻動，發現汽泡刺眼排氣 。水溫保持在90℃以上，煮制1小時左右，即可出鍋 。熏制：煮好的腸體出鍋后，瀝去水分，再放進熏爐內，用紅糖為煙熏劑，熏制10分鐘，出爐后涼透，即為成品 。
（3）產品特點 。色澤紅褐，鮮明油亮，切面整齊，香味四溢 ， 肉質鮮嫩，爽口不膩，熏香濃郁 。
###其它資料參考###砂鍋燉驢肉
主料：驢肉1250克
輔料：冬筍100克、小蔥10克
調料：花生油100克、食鹽5克、醬油50克、味精1克、姜8克、花椒0.5克、料酒25克、香油3克、茴香1克、白果(干)100克、胡椒粉0.5克、白糖10克
做法：
1、將生的驢脯肉用清水洗干凈了，然后切成一寸的小方塊，然后就是在肉上面扎上一些眼 ， 然后就是在開水里面煮透了，然后撈出來，在涼水里面浸泡1個小時，使得里面血沫出來 。
2、將冬筍切成片，將花椒、大茴香洗干凈了，然后用不包起來，將白果放到鍋里面煮熟了，將殼和芯去掉了 ， 經蔥切成段 。
3、將砂鍋放到火上面，將花生油放入燒熱了，將蔥姜放入，將驢肉塊和一些配料調料和雞清湯放入 ， 用大火燒開了，然后用小火燉2個小時，等到肉酥爛，將里面的布包取出來，然后撒上一些胡椒粉，上桌 。
拌涼菜驢板腸的作法：
提前準備食物：驢板腸，小蔥 ， 辣椒，鹽，味精 ， 白醋 ， 鮮貝露，植物油 。
一：將驢板腸用溫開水清理，等候一會后切割成片狀，預留 。
二：小蔥采用蔥根的一部分，清理干凈后切割成絲，而且辣椒也需要洗干凈 ， 后切割成圈，預留 。

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