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麻辣燙買什么底料好吃嗎( 三 )

生活百科麻辣燙


1.1 素菜類:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的 ， 不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感）
1.2葷菜類:
牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（注：串菜這一環節比較靈活 ， 最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次 ， 下次還想吃）
2.湯料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：一只手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的關鍵 ， 能吃”辣“則在此用量基礎上增加 ， 反之則減少）
注：①因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了 ， 當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量 ， 也就是說每種料的用量要除以3 ， 即是每天的用量 ， 這一點重要 。
②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪 。
2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根 ， 切成3寸的段）
2.3 湯內增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個,大概4-5斤左右 。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )
注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
2.4湯內輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時 ， 買袋裝的就行）
3.炒制大料過程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分......
麻辣燙哪個牌子的底料好吃
推薦大重慶或海底撈，我們飯店用的這兩種，大重慶辣味重

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