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怎么劃鱔絲

生活百科鱔魚

如何劃出鱔魚絲來？步驟如下：
1、將鱔魚放入大鍋水中，加熱，至鱔魚嘴剛張開止（不能太過，否則全爛了） 。倒入冷水中洗凈 。
【怎么劃鱔絲】2、找一根筷子 ， 大頭削平成刀狀（此為劃鱔絲的工具也） 。
3、開始劃鱔絲 。一條一條劃 。每條劃三刀，分別為肚子上一刀，背上斜兩刀 。每條從頭下“七寸”處開始 。
4、去頭、去骨、去內臟 。清洗干凈后，撕剪成4CM的段 。
5、起油鍋，入蒜泥、姜末 。再入切好的茭白絲，翻炒幾下 。
6、放入劃好的鱔絲，依次加入黃酒、醬油、鹽、白糖 。炒均后繼續加熱4-5分鐘 ， 加入雞精 ， 用水淀粉勾薄芡 。
7、可以淋一些麻油、撒一些胡椒粉 。
1、燙大鍋放入清水(以能淹沒鱔魚為度)，下鹽、蔥、姜、醋，煮沸 ， 下黃鱔，急加蓋以防竄出 。蔥姜去腥矯味 ， 放鹽不使鱔魚皮肉開裂，放醋去腥并使表皮發亮 。燙至鱔嘴近似直角張開 ， 撈出浸入冷水盆，洗去白色粘液衣膜 。
2、劃黃鱔脊骨呈三角形，劃鱔絲的目的是取出脊骨，故需下三次刀，亦可用竹筷削制或鋼鋸條磨制而成 。黃鱔腹部向內，左手拇指食指和中指固定住黃鱔頭 ， 右手拇指和食指捏刀，從黃鱔頭部緊貼脊骨下刀 ， 劃鱔刀食指側刀面以微小的角度緊貼脊骨，中指與無名指指腹緊貼黃鱔，勻速劃向尾部每一刀結束，將黃鱔向外翻，使鱔骨其中的一角向上 。第一刀，左手捏住頭部，拇指要摳住黃鱔喉骨，且拇指甲掐至脊骨，是處下刀 ， 劃鱔刀刀面微小角度緊貼脊骨，刀深透底破皮，劃取鱔腹第二刀，將黃鱔向外翻轉 ， 鱔背朝向自己，從頭與脊骨連接部下刀 ， 劃鱔刀刀面以微小角度緊貼鱔背邊沿的脊骨下刀 ， 刀深至骨尖 ， 鱔絲稱雙背 。如刀深及桌板的，劃出的鱔絲稱單背 。第三刀，將鱔魚向外轉動，劃鱔刀刀面以微小角度緊貼脊骨下刀，刀深到底 。
3、洗剝去鱔腹內的內臟，除去殘骨，洗凈，切成6厘米左右長的段 。
###其它資料參考###先把鱔魚用水燒7成熟，然后過冷水，用尖的竹，或其他工具沿著肚子劃開，取出中間骨頭，再撕開鱔魚肉，就是鱔魚絲 。
鱔魚最好吃的做法就是加辣椒爆炒了 。小火慢燒入味 ， 最后大火要收干紅湯汁水，而亮出紅油 ， 這樣味道才全部吸收到鱔魚里面 。準備食材：黃鱔2條，蔥 ， 姜蒜適量，鹽，白糖 ， 香油適量，生抽，料酒適量，黃鱔處理比較麻煩 ， 可以請店家代為處理干凈，再切成4-5CM左右長度的鱔絲 。
鱔絲調口味，鍋底放點油，炸祘沫，生姜沫 ， 蔥花，放點蠔油 ， 甜面醬，雞汁，生抽，鹽少許(醬咸)雞精味精也少許，加點水放入鱔絲翻炒幾下，用生粉勾茨即可以，。鄲縣豆瓣剁細 。炒鍋置火上 ， 下素油燒至210℃ ， 下鱔魚絲煸至水分基本揮發后，烹入料酒 。移偏火上略焙約3一4分鐘，然后移正火上提鍋煸炒，并下豆瓣煸至油呈紅色 。
準備所需要食材和調料：鱔絲300克、香菜段200克、新鮮青、紅辣椒絲10克、蔥段10克、干紅辣椒15克、料酒10克、醬油5克、鹽、白糖和雞精各3克、食用油、淀粉、姜絲和蒜片各適炒 ， 再放入鹽 ， 味精，高湯以及紫蘇，蔥段 ， 讓其入味，然后倒入備好的鱔絲，烹入料酒，用濕淀粉水勾芡 ， 淋幾滴香油，翻炒幾下，出鍋裝盤 。一道滑嫩鮮香的滑熘鱔絲就好了 。
接著放入料酒炒香后加入半碗清水，大火收到湯汁漸干 。大約三四分鐘左右，收汁完成，起鍋前加入雞精調味 。飯店的鱔絲確實好吃，就是油太重了 ， 給你分享下我自己的做法，也很棒哦，而且做法方便，油也不會那么重，味道不輸飯店的 。

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