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怎么做速成大醬( 二 )

大豆生活百科


2、面醬能補充礦物
面醬中帶有很多的礦物 ， 在其中磷、鈣及其鐵和鎂等的成分較為高，這種物質能夠推動身體組織細胞分化 ， 也可以提升體細胞特異性，能合理提升身體免疫力，降低多種多樣常見性疾病的產生 。
3、面醬能益腦益智類
面醬在發醇之前帶有很多的微生物菌種，這種微生物菌種在發醇之后會轉換成維生素b2 ， 這類物質能夠立即功效于人類的人的大腦，能推動大腦神經再造，也可以提升腦胞特異性，對增強記憶力和推動大腦發育都是有非常大的益處，因而常常吃面醬能讓大家越來越愈來愈聰慧 。
###其它資料參考###東北農家做大醬的步驟具體如下：
食材準備：黃豆5斤，涼白開20斤 ， 小缸1個，粗鹽1斤半，醬杵子1根 。
1、挑選優質的黃豆 。
2、將挑好的黃豆放到鍋里炒熟，喜歡醬的顏色深一點的就炒火大一點，喜歡醬的顏色淺一點就炒火輕一點 。
3、放在鍋里加水大火煮開后改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可 。
4、將豆子碾碎堆成大約25ⅹ15ⅹ8cm的醬塊發酵 ， 發酵大概3-4周 。
5、發酵好是這樣就可以了 。
6、去掉包裝 ， 將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛 。
7、曬干的碎醬坯放入罐內，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的臟沫沫，倒入罐中，繼續加水至10千克 。
8、用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住 。
9、用醬杵子自下而上 ， 從外向內畫圓搗醬，每天分兩次不低于200下 。
10、醬坯越搗越碎 。
11、一個月后發酵好就可以吃了 。
擴展資料
營養價值
大豆經種粬的培養制造、原料處理、制大粬工序、發酵工序，發酵結束即成為熟醬 ， 還得經高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏松狀態，蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高 。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工成醬類制品后蛋白質消化率為92%至96% 。
大豆加工制成大醬 ， 加工過程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率；發酵醬制品在加工過程中，由于微生物作用可合成核黃素等，因此 ， 大醬營養比大豆更易于消化吸收 。

###其它資料參考###傳統自制東北大醬的做法1.將黃豆用水沖干凈，然后用山泉水泡12小時以上，黃豆體積膨脹，手捏會碎為止 。我洗了4遍 。泡黃豆的水用山泉水哦，水量不在配方內；2.豆子泡好后加水上大火煮開后改文火煮，大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可 。水的量與豆子持平 ， 水太多做醬坯時需要放棄，里面有黃豆的汁丟掉可惜了 。加的水還要用山泉水，水的量同樣沒在配方內；3.用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎 。我喜歡帶些豆瓣的，所以沒碾成泥 。水分不要太多，多了醬坯不成形；4.將碾碎的豆子堆成大約25x15x8這樣的坯子（是大約） 。每個坯子要多摔一會，結實些好發酵 。坯子太大容易傷熱，太小容易失水發不透 ， 發不透就沒有油，做出來的醬不香 。坯子放在陰涼通風處3-5日；5.如果經驗不足做不成坯子，就用保鮮盒先裝好，然后倒出來再整形；6.做好的醬坯放在烤網上通風好，經常翻面；7.四周干好后，用食品包裝紙包好 ， 放在陰涼通風處 。紙縫無需太嚴，可以自然透氣 。食品包裝紙網購就有 。不要用烘焙紙，我去年用的是烘焙紙 ， 不透氣啊，總要扒開一條小縫兒 ， 很麻煩 。上一代人用報紙包醬坯，現在想想真的不科學；8.無論你是臘月還是二月里做好的醬坯，發酵好后會這樣 。黃綠的曲就是米曲霉（行業里面的學名叫做醬油曲精）專門做醬和醬油的曲子，米曲霉是讓醬后期發酵的魔術師，其主要產蛋白酶、糖化酶等，大醬發酵過程就是利用各種酶系才能分解大豆里面的蛋白質、淀粉等，轉化成我們能吸收的小分子物質（氨基酸、葡萄糖等） 。米曲霉，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸里面才會有發酵，有這家伙了，做大醬100%會成功；9.到了農歷四月，選出初八、十八、或者二十八中的一天做醬吧 。去掉包裝，將醬坯放在流水下沖洗，刷掉表面的毛毛 ， 切成小塊放在陽光下晾干；10.準備一只醬杵子；11.將陶瓷罐洗干凈，用陽光曬干，不要有生水，防止有雜菌 。曬干的碎醬坯放入罐內，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的臟沫沫，冷卻常溫后倒入罐中 ， 繼續加水至10千克，這才是配方中的水量；12.用做豆腐用的白棉布 ， 蓋好，捆住 。我也按照老傳統，系了紅繩（民間傳統） ?，F在都住樓房不用擔心被雨淋，所以放在涼臺上無需再加厚蓋子了 。但一定要放在能被太陽曬到的地方，這樣才能發酵；13.用醬杵子自下而上、從外向內畫圓搗醬，每天分兩次不低于200下，撇去浮沫 ， 過程中不要帶入生水 。這是三、四天時的狀態，已經開始冒泡發酵了；14.醬坯越搗越碎 ， 一個月后發酵好就可以吃了 。環境溫度不能低，低了不愛發酵 。發酵好了就不用每天再搗了；15.隨著量的減少，我將大醬都轉到小的容器內，注意不要帶入生水，不要帶入生水，不要帶入生水 。想怎樣吃就怎樣吃 。這是我蒸的雞蛋燜子 ， 三只雞蛋、三只尖椒、一大勺醬、適量植物油攪合均勻，隔水中火蒸，水開后15分鐘?；馉F10分鐘；16.這是前期的大醬 ， 隨著時間往后水分蒸發，大醬會越來越粘稠 。

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